يتميز الزبدة كمكون في العديد من الوصفات - إنه المكون الرئيسي في صقيع الكيك ، على سبيل المثال ، وهو أمر حاسم في صنع الرو ، وهو خليط من الزبدة والدقيق الذي يعد نقطة البداية للعديد من الأطباق الفرنسية والكاجون.
عندما تقوم بطهي منتجات الألبان ، لا يمكنك استخدام الزبدة (أو غيرها من المنتجات المعتمدة على الحليب بالطبع). وبينما توجد بدائل الحليب في معظم رفوف السوبرماركت وتعمل بشكل جيد في معظم الوصفات ، إلا أن الزبدة هي عنصر يمكن أن يكون أصعب في الاستبدال لأن البدائل المختلفة تعمل بشكل أفضل لتطبيقات الطبخ المختلفة.
فيما يلي بعض القواعد الأساسية لاستخدامها في تكييف الوصفات التي تحتوي على الزبدة لتكون خالية من الألبان.
1 - بدائل زبدة خالية من الألبان من أجل التحلية والتوابل
استخدمي المارجرين الخالي من الألبان عندما تستخدم الوصفة الخاصة بك الزبدة لتتقنية. كما ستعمل المارجرين الخالي من الألبان إذا كانت وصفتك تستدعي كميات صغيرة من الزبدة - على سبيل المثال ، ملعقة طعام أو اثنتين في حساء.
يتوفر المارجرين الخالي من الألبان على نطاق واسع ، لا سيما في متاجر الأغذية الصحية ومحلات السوبر ماركت التي تبيع مجموعة كبيرة من الأطعمة "الخضراء" (وهذا يشمل Whole Foods ، و Trader Joe ، والسلاسل الوطنية ذات أقسام الأطعمة الطبيعية الكبيرة).
ومع ذلك ، افحص العلامات بعناية ، لأن معظم السمن النباتي يشمل بعض منتجات الألبان. تشتمل ثلاث علامات تجارية لمارجرين خالية من الألبان على:
- أزرق بونيه خالي من اللاكتوز
- توازن الأرض خالية من الألبان والخضار
- تذوب تقصير نباتي عضوي
هذه المنتجات تعمل بشكل أفضل مثل التوابل والوصفات التي تستدعي على وجه التحديد المارجرين أو التي تستخدم كميات صغيرة من الزبدة.
2 - بدائل زبدة خالية من الألبان للقلي
استخدم الزيت بدلًا من الزبدة في وصفات الطعام المقلية. ومع ذلك ، تأكد من استخدام الزيت المناسب لهذا المنصب.
يعتمد الزيت المناسب جزئياً على درجة الحرارة التي ستستخدمها عند التبييض وما إذا كان الزبد يستخدم لإضافة نكهة.
إذا كنت ستستخدم كمية كبيرة من الدهون على نار عالية ، فاختر الزيت بنقطة دخان عالية (درجة الحرارة التي يبدأ فيها الدخان في الدخان ثم يحرق). يحتوي زيت الزيتون المكرر (وليس زيت الزيتون البكر الممتاز) وزيت جوز الهند على نقاط دخان عالية.
وبالعكس ، إذا كنت تستخدم درجة حرارة أقل إلى حد ما للحصول على الطعام للحصول على طلاء خفيف وإضافة نكهة ، فكر في زيت لذيذ مثل الزيتون والسمسم أو الفول السوداني.
3 - بدائل زبدة خالية من الألبان للخبز والرو
عندما تستدعي الوصفة كميات كبيرة من الزبدة - على سبيل المثال ، في قشرة فطيرة أو كعكة غنية بالزبدة - ستحتاج إلى استخدام بديل زبدة خالٍ من الألبان يكون صلبًا عند درجة حرارة الغرفة.
في حين أن التقصير والدهون النباتية الأخرى التي تكون صلبة في درجة حرارة الغرفة قد يكون لها سمعة سيئة لأنها مرتفعة للغاية في الدهون المشبعة ، إلا أنها تتمتع بفضائل طهي رئيسية لا يمكن أن يتطابق معها أي بديل آخر للزبدة:
- فهي أفضل الأشياء في السوق لصنع المخبوزات غير المطبوخة مثل البسكويت والقشور الفطيرة.
- توجد إصدارات آمنة للأشخاص الذين يعانون من الحساسية من منتجات الألبان والصويا ، وهي ميزة على المارجرين لأولئك الذين يعانون من هذا المزيج الصعب من الحساسية.
Spectrum Organics يجعل زيت النخيل تقصير وزيت جوز الهند خالية من الالبان وخالية من الصويا. يعمل زيت النخيل بشكل جيد في القشور ، في حين أن زيت جوز الهند يجعل من الصقيع لذيذ.
لجعل الرو ، سترغب في تجربة المارجرين النباتي ، مثل توازن الأرض والذوبان العضوي. لا يعمل زيت جوز الهند وزيت النخيل بشكل جيد مع الرو.
يمكن أيضًا استخدام الزيت السائل بدلاً من الزبدة للخبز ، خصوصًا في الوصفات التي ذابت بها الزبدة مسبقًا. بشكل عام ، 1 كوب من الزبدة تساوي 3/4 كوب من الزيت. زيت جوز الهند يعمل بشكل جيد لهذا. قد تحتاج إلى إضافة المزيد من البروتين (على شكل بياض البيض ، ربما) إلى بعض السلع المخبوزة من أجل حملها على التحمل بشكل أفضل.
4 - بدائل زبدة خالية من الألبان في وصفات لذيذة
من الواضح أن الدهون الحيوانية مثل شحم الخنزير المقدد ليست مخصصة للنباتيين. ومع ذلك ، يمكن أن يكون خيارًا مفيدًا (وغالبًا ما يتم إغفاله) للطهي اللذيذ.
شحم بيكون هو وسيلة طهي تقليدية في الطبخ الجنوبي ويعرف بطة الدهون ب "زبدة جاسكوني" لذوقه العصاري. شملز - دجاج الدهن - وشحم الخنزير وغيرها من الدهون الطبخ الشائعة.
في حين تزداد شعبية ملفات تعريف الارتباط لحم الخنزير (خاصة في مدونات الطبخ) ، غالباً ما تستخدم هذه الدهون لتحضير اللحوم الأخرى أو لإعطاء اللون للخضروات قبل التحمير أو استخدامها في الحساء.
يمكن أن يساعد تخزينها في المجمدة على إطالة عمر استخدامها.
5 - كلمة من
إذا كنت تتجنب الزبدة لأنك مصاب بالحساسية من منتجات الألبان ، فستحتاج على الأرجح إلى مجموعة واسعة من هذه البدائل في المنزل. جرب معهم - باستخدام الوصفات المفضلة لديك - لتحديد أفضل النتائج في كل وصفة.
في الغالبية العظمى من الحالات ، ستجد أنه يمكنك تكرار كل من طعم وملمس وصفة تحتوي على الزبد ، ولكن خالية تماما من الألبان.
> المصدر:
> بحوث الحساسية الغذائية والتعليم. ورقة حقائق الحساسية من الحليب.