هل خبز سووردو خالي من الغلوتين؟

بعض الناس يقولون أنها آمنة ، حتى بالنسبة لأولئك الذين يعانون من تجلط الدم ... ولكن هل هو؟

على الرغم من ما قد قرأته على الإنترنت ، فإن الخبز المخمر المصنوع من واحدة من حبوب الغلوتين (القمح والشعير والجاودار) من المحتمل أن يجعلك مريضاً إذا كنت تعاني من مرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية الغلوتين غير المجترات.

قد يكون الخبز المخمر أقل من ذلك بقليل بسبب عملية التخمر التي تجعله طعمًا حامضًا ، لكنه لن يفي بتعريف أي شخص للخلو من الغلوتين ، والذي في الولايات المتحدة أقل من 20 جزءًا في المليون من الغلوتين .

درس سريع للكيمياء قد يساعد.

لصنع الخبز المخمر ، يمكنك إضافة ثقافة بداية - تتكون عادة من سلالات الخميرة المختلفة بالإضافة إلى العصيات اللبنية ، وهي أشكال من البكتيريا الصديقة - إلى عجينة الخبز الخاصة بك. ثم تركت الخليط كامل الجلوس حتى يرتفع العجين ، والمضي قدما في الخبز.

هذه الثقافة المبدئية تجعل عجينة الخميرة مثل خميرة الخباز التقليدية - تتسبب في التخمير في خليط العجين ، ومشتقات الغاز للتخمير هي التي تسبب ارتفاع العجينة. ومع ذلك ، فإن سلالات الخميرة البرية والعصيات اللبنية في العجين المخملي تعطي إحساسًا أكثر كثافة وطعمًا حادًا إلى الخبز ... ومن هنا يأتي مصطلح "المخمر".

لماذا يقول الناس العجينة خالية من الغلوتين؟

عملية التخمير للخبز المخمر يفسد جزئيا الغلوتين في الدقيق. لاحظ أني قلت جزئيا - ثق بي ، إنه لا يكفي لجعل الخبز قريباً من الغلوتين.

الطنانة حول المخمرة كخيار محتمل لجعل الخبز القائم على القمح الغلوتين يأتي من بعض الأبحاث الحديثة.

بحثت هذه الدراسات في ما إذا كانت سلالات محددة جدا من العصيات اللبنية المخمرة وخميرة يمكن أن تحلل الغلوتين في دقيق القمح تماما إذا ما أعطيت ما يكفي من الوقت للعمل سحرها. تسمى عملية تكسير البروتينات إلى شظايا بالتحلل المائي (hydrolysis).

في إحدى الدراسات ، تم تعيين الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية بشكل عشوائي إلى واحدة من ثلاث مجموعات.

تناولت المجموعة الأولى الخبز الغلوتيني القياسي ، الذي كان يحتوي على 80،127 جزء في المليون من الغلوتين (تذكر ، أقل من 20 جزء في المليون يعتبر "خالٍ من الغلوتين"). المجموعة الثانية تناولت الخبز مع الخبز المصنوع من الدقيق الذي خضع لعملية التحلل المائي "على نطاق واسع" - وكان الخبز الناتج يحتوي على 2،480 جزء في المليون من الغلوتين فيه (أفضل ، ولكن ليس جيدًا بما فيه الكفاية). وتناولت المجموعة الثالثة خبزًا محمولاً تمامًا ، يحتوي على 8 جزء في المليون من الغلوتين المتبقي فيه.

اثنان من الأشخاص الستة الذين تناولوا الخبز القياسي أوقفوا الدراسة في وقت مبكر بسبب أعراض مرض الاضطرابات الهضمية المتجددة ، وكل شخص في تلك المجموعة كان لديه اختبارات دموية إيجابية للاضطرابات الهضمية وضمور زغبي. الشخصان اللذان تناولا الخبز المتوسط ​​المستوى مع 2،480 جزء من المليون من الغلوتين لم يكن لهما أي أعراض ولكنهما ظهر لديهما بعض الضمور الزغبي. لكن الأشخاص الخمسة الذين تناولوا الخبز المملوء بالماء لم يكن لديهم أي أعراض ولم يكن لديهم علامات سريرية على استهلاك الغلوتين.

من الواضح أن هذه دراسة صغيرة للغاية ، وهي بعيدة كل البعد عن كونها نهائية. لكن البحوث الأخرى تدعم استنتاجاتها. نظر في مشروع ثانٍ إلى مجموعة صغيرة من الأطفال والمراهقين الذين تم تشخيص إصابتهم بمرض الاضطرابات الهضمية والذين لم تظهر عليهم أي أعراض على النظام الغذائي الخالي من الغلوتين ووصلوا إلى نفس النتيجة: يبدو أن خبز قمح العجين المخمر المصنوع من عملية التخمير الواسعة هذه آمن ، على الأقل في مجموعة الاختبار تلك.

وقد بحثت أبحاث إضافية أي سلالات محددة من العصيات اللبنية والخميرة قد تعمل على أفضل وجه لكسر الغلوتين في دقيق الخبز.

هل يعني هذا أنني أستطيع أن آكل الخبز المخمر؟

لا بالتأكيد لا! كما قلت ، استخدمت هذه الدراسات عملية تحلل مائي محددة تم إنشاؤها باستخدام سلالات من الخميرة و lactobacilli المرباة خصيصًا ، ولا يتم عرضها تجاريًا. هذا ليس شيئًا يمكنك تجربته في المنزل أيضًا.

وقال الأطباء المشاركون في هذه الدراسات إن إجراء المزيد من الأبحاث أمر ضروري قبل أن يتمكنوا من الإعلان عن هذا النوع من الخبز المخمر المملح الآمن بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية.

ومع ذلك ، فإن الاهتمام بهذا الموضوع مرتفع ، لذا من الممكن تماماً أن نشاهد خبزاً علفياً مقرمباً بالغلوتين على أرفف المتاجر في وقت ما.

_مصادر:

_{DiCagno R. et al. يبدو أن المخبوزات المصنوعة من القمح المخمر المغطى بالغلوتين آمنة للمصابين بمرض الاضطرابات الهضمية: دراسة تجريبية. مجلة طب الأطفال والجهاز الهضمي والتغذية. 2010 ديسمبر ؛ 51 (6): 777-83. دوى: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.}

_{DiCagno R. et al. استخدام سلالات منتخبة من مستخلص اللاكتوباسيلوس لإزالة الغلوتين وتحسين الخواص الغذائية للخبز الخالي من الغلوتين. مجلة حماية الأغذية. يوليو 2008 ؛ 71 (7): 1491-5.}

_{Greco L. et al. سلامة للمرضى الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية من المخبوزات المصنوعة من دقيق القمح تحلل خلال تجهيز الأغذية. طب الجهاز الهضمي السريري وأمراض الكبد. 2011 يناير ؛ 9 (1): 24-9. دوى: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 15 تشرين الأول.}