هل كل الحبوب لها غلوتين؟ نعم ، لكن ليس هذا النوع

مصطلح "الغلوتين" له معنيان ، وهو أمر محير

هناك أسطورة حضرية خالية من الغلوتين تحتاج إلى تبديدها: فكرة أن الأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية وحساسية الغلوتين غير الهضمية يتفاعلون فعليًا مع الغلوتين في جميع الحبوب ، وليس فقط القمح والشعير والجاودار وأحيانًا الشوفان.

هذا غير صحيح ، على الرغم مما قد سمعته أو قرأته. الأشخاص الذين يتفاعلون مع بروتين الغلوتين الموجود في القمح والشعير والجاودار لا يحتاجون تلقائياً لتجنب الأرز والذرة والدخن والذرة الرفيعة والحبوب الأخرى.

(الشوفان قضية منفصلة ولكنها ذات صلة ، كما سنرى أدناه).

للأسف ، هذه الأسطورة العمرية المنتشرة تؤدي إلى الناس الذين يتبعون النظام الغذائي الخالي من الغلوتين دون الحاجة إلى قطع جميع الحبوب خارج نظامهم الغذائي ، بدلاً من حبوب الغلوتين فقط. وهذا يعني أنها ستنتهي بعد اتباع نظام غذائي شديد التقييد يخلو من بعض الأطعمة الصحية للغاية التي توفر الألياف.

إن الارتباك حول ما إذا كانت جميع الحبوب تحتوي على الجلوتين ينبع من حقيقة أن مصطلح "الغلوتين" له معنيان مختلفان. تحمل معي ، لأن هذا يتطلب بعض التفسير.

معاني الغلوتين

عندما تسمع مصطلح "الغلوتين" ، فهذا يعني على الأرجح أنك: بروتين يوجد حصريًا في حبوب القمح والشعير والجاودار التي تؤثر على الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية وحساسية الغلوتين. عندما ترى شيئًا "خالٍ من الغلوتين" ، فهذا يعني أن المنتج خالٍ من بروتينات الغلوتين الموجودة في القمح والشعير والجاودار. هذا هو تعريف الغلوتين الذي يعرفه معظم الناس.

ومع ذلك ، فإن مصطلح "الغلوتين" يمكن أن يعني أيضًا: بروتين تخزين موجود في جميع الحبوب ، وليس فقط في القمح والشعير والجاودار. "الغلوتين" ، في هذا التعريف الثاني ، يشير إلى البروتينات التي تحتويها جميع الحبوب ، وليس فقط تلك الموجودة في القمح والشعير والجاودار. تقوم البروتينات المعروفة باسم "الغلوتين" بتخزين المغذيات التي تهدف إلى دعم نمو بذور النبات (التي نعرفها بالحبوب).

لديهم أيضا استخدامات أخرى مختلفة في الزراعة. هذا التعريف الثاني شائع الاستخدام في الزراعة والبحث العلمي.

لا يتجاوب الأشخاص الذين يعانون من حساسية السيليك والغلوتين مع جميع أشكال الغلوتين من جميع الحبوب - فقط لبروتينات الغلوتين المحددة الموجودة في حبوب القمح والشعير والجاودار (بالإضافة إلى أنواع مختلفة من هذه ، والتي تشمل هجاء ، Einkorn و kamut ). تنتمي "حبيبات الغلوتين" المزعومة هذه إلى فصيلة فرعية معينة من نباتات العشب ، كما يفعل الشوفان (وهذا هو السبب في أن البعض منا لا يستطيع أيضًا تحمل الشوفان).

ماذا عن تلك الغلوتينات الأخرى؟

تنتمي الحبوب الأخرى - مثل الذرة والأرز والصويا والدخن والذرة الرفيعة - إلى مجموعة فرعية مختلفة تمامًا من النباتات العشبية ، وبروتيناتها الغلوتينية مختلفة جدًا أيضًا (وهذا هو السبب في أنها لا تعمل دائمًا مثل بدائل القمح في الغلوتين خالية من الخبز). لا يعاني معظم الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية وحساسية الغلوتين من أي مشاكل في استهلاك البروتينات المخزنة في الغلوتين من هذه الحبوب.

على سبيل المثال ، ربما سمعت عن غلوتين الذرة ، والذي يستخدم في العلف للماشية وأغذية الحيوانات الأليفة. كما يمكن استخدامه كمبيد للأعشاب في الزراعة العضوية. على الرغم من أنه لا يستخدم عادة للاستهلاك البشري ، يعتبر غلوتين الذرة آمنًا على النظام الغذائي الخالي من الغلوتين ، حيث أنه لا يحتوي على الغلوتين من القمح أو الشعير أو الشعير.

من أين تأتي ردود أفعالك

الآن ، أنا لا أقول أنه من المستحيل أن تتفاعل مع الحبوب الأخرى - يمكن أن تكون لديك حساسية أو غير متسامحة مع أي شيء ، بما في ذلك الحبوب الخاصة. ولكن معظم الناس الذين يتفاعلون مع حبيبات الغلوتين لا يعانون من مشاكل مع تلك الحبوب الأخرى (وبعضها ، مثل الكينوا والحنطة السوداء ، ليسوا حبيبات على الإطلاق).

إذا وجدت نفسك تتفاعل مع جميع الحبوب ، فمن الأرجح أنك تتفاعل مع تلوث الغلوتين في الحبوب ، وليس مع الحبوب المختلفة نفسها. يمكن أن تكون الحبوب ملوثة بشكل مفاجئ ، عادة بسبب معدات الحصاد والتخزين المشتركة على مستوى المزرعة.

كلمة من

عندما تتبع النظام الغذائي الخالي من الغلوتين ، لا تحتاج إلى القضاء على جميع الحبوب - فقط القمح والشعير والجاودار ، بالإضافة إلى الشوفان إذا كنت حساسًا لهذا القرب من القمح. يجب أن تكون الحبوب الأخرى - التي تتراوح من الأرز والذرة إلى الحنطة السوداء ، والقطيفة ، و "الحبوب الزائفة" مثل الكينوا - مناسبة لك طالما أنك تشتري العلامات التجارية التي تحمي من التلوث المتبادل.

إذا بدا أنك تتفاعل مع جميع الحبوب ، فيجب عليك أولاً اتخاذ خطوات لحماية نفسك من الغلوتين في تلك الحبوب. يمكن للأشخاص الذين يتفاعلون مع حبيبات الغلوتين أن يكون لديهم مستويات حساسية مختلفة جدًا لتتبع الغلوتين ، والأطعمة التي تعتمد على الحبوب والتي تعمل على ما يرام بالنسبة لغالبية الأشخاص الذين يعانون من حساسية الزهمية أو الغلوتين قد لا تعمل بشكل جيد بالنسبة لك.