خل يمكن أن يكون مشكلة إذا كنت خالية من الجلوتين
الخل هو موضوع مثير للجدل في العالم الخالي من الغلوتين. من ناحية ، يعتبر العديد من الخبراء أن كل أنواع الخل تقريباً - بما في ذلك الخل الناتج عن حبيبات الغلوتين - آمنة على النظام الغذائي الخالي من الغلوتين ، لأن عملية تقطير الخل تنهار وتزيل شظايا بروتين الغلوتين.
لكن خبراء آخرين يشككون في سلامة أي شيء يبدأ حياته كغلوتين ، مشيرا إلى أن تكنولوجيا الاختبار المتاحة للغلوتين لا تلتقط دائما أجزاء صغيرة من البروتين التي قد تسبب مع ذلك رد فعل الناس.
وأخيرًا ، لديك أشخاص مصابون بمرض الاضطرابات الهضمية وحساسية الغلوتين غير المصابين بالسلس الذين يعانون تمامًا ، دون شك ، من تفاعل حبوب الغلوتين عندما يستهلكون الخل المشتق من حبوب الغلوتين ، بغض النظر عما يقوله أي فريق من الخبراء.
من هو على حق حول الغلوتين والخل؟
حسنا ، حقا ، الجميع.
اختبارات الخل - نعم ، حتى الخل من حبوب الغلوتين - تختبر بشكل جيد أقل من 20 جزءًا في المليون من عتبة الغلوتين التي تعتبر "خالية من الغلوتين" في الولايات المتحدة وكندا والمملكة المتحدة وأوروبا. إذاً ، أولئك الذين يقولون أن الخل هو خالي من الغلوتين انها مؤهلة لهذا التمييز على أساس نتائج الاختبار.
لكن أولئك الذين يقولون إنهم يتفاعلون مع الخل القائم على الحبوب الغلوتين لا يتخيلون ردود أفعالهم أيضاً. تتفاعل أقلية كبيرة من الأشخاص الذين يعانون من حساسية الاضطرابات الهضمية والغلوتين على حد سواء مع الخل المقطر والكحول المقطر المشتق أصلاً من الغلوتين ، بغض النظر عن نتائج الاختبار.
ليس من الواضح ما هي النسبة المئوية للأشخاص الذين ينطوي عليهم ذلك - لم تكن هناك أي دراسات حوله - ولكن يكفي أن أنصح هؤلاء الذين تم تشخيصهم حديثًا بأن يتابعوا بعناية فائقة عند التعامل مع تلك الأنواع من الكحول والخل حتى يتمكنوا من تحديد أنفسهم سواء كانوا يتفاعلون أم لا.
المتشابهات التي هي مشكلة محتملة؟
إليك مخلّفات من أنواع الخل المختلفة وما إذا كان كل منها آمنًا للاستهلاك على النظام الغذائي الخالي من الغلوتين :
- خل الشعير . هذا هو الخل الوحيد الذي يوافق عليه الجميع وهو غير مسموح به بشكل صارم على النظام الغذائي الخالي من الغلوتين - إنه مصنوع من البيرة التي أساسها الشعير غير المقطر ، لذلك فهو يحتوي على الغلوتين. تجنب.
- الخل الأبيض المقطر . الخل الأبيض هو الخل الخلاف ، حيث أنه يمكن صنعه من أي مصدر للنشويات أو مزيج من المصادر ، بما في ذلك حبوب الغلوتين. إذا كنت تتفاعل مع الكحول المقطر المصنوع من حبيبات الغلوتين ، فإنك معرضة لخطر التفاعل مع الخل الأبيض المقطر كذلك. التقدم بحذر.
- خل التفاح . بما أن هذا الخل يعتمد على عصير التفاح ، وليس حبوب الغلوتين ، فيجب أن يكون آمناً على النظام الغذائي الخالي من الغلوتين.
- خل النبيذ . مثل خل التفاح ، يجب أن يكون الخل المصنوع من النبيذ الأحمر أو الأبيض على ما يرام للاستهلاك.
- الخل البلسمي . يبدأ الخل البلسمي كالعنب وينتج في براميل مصنوعة من الخشب. هناك احتمال ضئيل جداً بأن العجينة المستخدمة في غلق تلك البراميل (دقيق القمح أو دقيق الجاودار) يمكن أن تلوث مجموعة من الخل البلسمي ، ولكن فقط تلك الأكثر حساسية لتتبع الغلوتين ستلاحظ (أتحدث أقل بكثير من 1٪ من الجميع الذي يتفاعل مع الغلوتين). بخلاف ذلك ، يجب أن يكون الخل البلسمي آمنًا على النظام الغذائي الخالي من الغلوتين.
- خل الأرز . هذا النوع من الخل - الذي يستخدم عادة في الطبخ الياباني - مناسب للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية الغلوتين للاستهلاك طالما أنها لا تحتوي على أي أنواع أخرى من الحبوب. كن حذرا من هذا ، كان لدي رد فعل رهيب مرة واحدة من "خل الأرز" كان لي على السلطة في مطعم ياباني تبين أنه يحتوي أيضا على الشعير الشعير. قد لا يكشف عن وضع العلامات على هذه الخل من مصادر آسيوية الكشف عن مكونات الغلوتين المحتملة لذلك المضي قدما بحذر.
- خل القصب . يصنع خل القصب من قصب السكر ويعتبر خاليًا من الغلوتين - في الواقع ، يستخدم مصنّع صغير من المنتجات الخالية من الغلوتين المعتمدة خلًا من القصب في مجموعة متنوعة من التوابل.
- الخل المنكه . في هذه الحالة ، تحقق من المكونات - الكثير منها آمن ، لكن بعضها ليس كذلك. على سبيل المثال ، يحتوي Heinz Tarragon خل على الشعير.
ماذا يجب أن أعرف عن الخل؟
فيما يلي بعض الحقائق حول الخل والغلوتين:
- في العديد من البلدان ، يستخدم الشعير من الشعير لصنع معظم الخل الأبيض المقطر ، ولكن في الولايات المتحدة ، تعتبر الذرة أكثر المواد المستخدمة شيوعًا. هاينز ، على سبيل المثال ، تستخدم الذرة كمصدر للخل الأبيض المقطر ، مما يجعل معظم توابل هاينز آمنة (نستخدم صلصة هاينز والخردل والمايونيز بدون إصدار).
- عندما يستخدم الخل في التوابل مثل الخردل ، الكاتشب ، والمذاق ، لا تحتاج الشركة المصنعة إلى تحديد نوع الخل الذي يحتوي عليه البهار.
- وبالمثل ، لا يحتاج المصنعون إلى الإفصاح عن وجود القمح (أحد مسببات الحساسية العليا) كعنصر مبتدئ في الخل الأبيض المقطر لأن التقطير يُعتبَر أنه ينهار ويزيل جميع البروتينات المسبِّبة للحساسية. لذلك ، لا يمكنك الاعتماد على العلامة لتحذيرك من الخل القائم على القمح - ستحتاج إلى الاتصال بالشركة المصنعة للتأكد.
- عادةً ما يحتوي الأرز المستخدم في تحضير السوشي على بعض الخل - إنه بصفة عامة خل الأرز ، ولكن قد ترغب في فحص المكونات. (منذ تجربتي السيئة مع "خل الأرز" في أحد المطاعم اليابانية ، طلبت من أماكن السوشي تقديم طلبي مع الأرز العادي).
- يبدو أن بعض الأشخاص الذين لديهم حساسية بالغة في تتبع الغلوتين يتفاعلون مع كل الخل تقريباً ، بما في ذلك تلك التي ذكرتها أعلاه آمنة. في هذه الحالة ، يمكن أن يكون الجاني التلوث عبر الغلوتين في منشأة التصنيع أو ربما تتبع تلوث الغلوتين في المكونات المستخدمة لجعل الخل نفسه. لا داعي للقلق من الغالبية العظمى من الناس ، ولكن إذا كنت لا تستطيع العثور على خل لا يسبب لك رد فعل ، فقد ترغب في محاولة صنع نفسك.