ما هو الهدرجة ولماذا هو سيء للبدين؟

الفروق بين الدهون الجزئية والمهدرجة بالكامل

ربما كنت تسمع الضجة عن الدهون المهدرجة. ماذا يعني أن تكون الدهون مهدرجة أو مهدرجة جزئياً؟ هل هذا هو الشيء نفسه مثل الدهون المشبعة وغير المشبعة؟ أين تتناسب الدهون المتحولة؟

ماذا تريد أن تعرف عن الدهون ، سواء كانت جيدة أو سيئة ، من أجل اتخاذ اختيارات حكيمة لنفسك ولعائلتك؟

فهم الهدرجة الدهون

الهدرجة هي العملية التي بواسطتها يضطر الهيدروجين إلى الزيوت النباتية الساخنة باستخدام محفز مثل النيكل. يؤدي إدخال الهيدروجين إلى الزيت إلى تغيير البنية الكيميائية من السائل إلى شكل أكثر صلابة. يمكن أن يكون الزيت مهدرجًا جزئيًا أو مهدرجًا بالكامل. تعتبر كل من الدهون المهدرجة جزئيا وبشكل كامل دهون مشبعة.

قد تسأل لماذا مصنع المواد الغذائية ترغب في تغيير الدهون بهذه الطريقة. سيصبح هذا الأمر أكثر وضوحًا عند تحديدنا لهذه الشروط أدناه ، ولكن أحد الأسباب الرئيسية هو تغيير اتساق المنتج. سبب آخر هو زيادة العمر الافتراضي.

الهدرجة الجزئية

تحتوي الزيوت المهدرجة جزئياً على دهون متحولة تمنحها تناسقاً أكثر نعومة من زبداني اللون. قد يستخدم مصنعو الأغذية الزيت المهدرج جزئياً في الأغذية المصنعة ، والسلع المخبوزة والسمن العصوي لأنه يدوم لفترة أطول من الزيوت العادية ويعطي المعجنات نسيجها.

انخفضت الزيوت المهدرجة جزئيا من صالح بسبب الدهون غير المشبعة التي يتم إنشاؤها بواسطة عملية الهدرجة. الجزء المحزن هو أن الزيوت النباتية المهدرجة جزئيا كان يعتقد في البداية أن يكون بديلا أكثر صحة من الدهون المشبعة ، وبعضها مرتبط بمخاطر الأمراض القلبية الوعائية.

ولكن تبين أن الدهون المتحولة أسوأ من الدهون المشبعة.

الدهون غير المشبعة الموجودة في الدهون المهدرجة جزئيا ترفع مستويات الكولسترول LDL (النوع السيء) وتخفض مستويات الكولسترول الحميد (النوع الجيد) في نفس الوقت. لذا فإن تناول الدهون المتحولة يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب والسكتة الدماغية. ويرتبط أيضا إلى تطوير مرض السكري من النوع 2.

قد تكون التدفئة وإعادة استخدام الدهون المهدرجة جزئيًا مشكلة أيضًا ، حيث تشير الدراسات إلى أن كمية الدهون المتحولة تزداد عندما يتم تسخين الدهون المهدرجة جزئيًا إلى 180 إلى 220 فهرنهايت. لا يهم طريقة التسخين المستخدمة.

تعتبر الدهون غير المشبعة سيئة بما فيه الكفاية حيث أنها مطلوبة لإدراجها في ملصقات حقائق التغذية ، وقد تم حظر استخدامها في بعض الأماكن. إذا كنت تعيش في منطقة لا يُطلب فيها وصف الأطعمة بدهون متحولة ، فابحث عن عبارة "مهدرجة" أو "مهدرجة جزئيًا" على الملصق.

الهدرجة الكاملة

جعل الهيدروجين بالكامل يجعلها صلبة ، على غرار الدهون المشبعة الموجودة في اللحوم. ربما تكون الزيوت المهدرجة بالكامل أفضل بالنسبة لك من الزيوت المهدرجة جزئياً ، لكننا لن نقول إنها مفيدة لصحتك - ربما أقل خطورة هي طريقة أفضل لوضعها - لأنها لا تحتوي على الدهون غير المشبعة.

الزيوت المهدرجة تماما هي أشبه بحمض الإستياريك ، وهو شكل أقل ضررا من الدهون المشبعة. حامض الستاريك لا يرفع مستويات الكوليسترول LDL ، وهو مستقر نسبيا ، لذلك فهو جيد لاستخدام المطبخ.

تكمن المشكلة في أن الزيوت المهدرجة بالكامل صلبة وشمعة ، لذا فهي صعبة الاستخدام. يمكن مزجها بالزيوت المتعددة غير المشبعة مثل زيوت الصويا وعباد الشمس من خلال عملية تسمى interestification لتحسين النسيج وتخفيفه قليلا. تكمن المشكلة في أن الأبحاث غير واضحة حول كيفية تأثير هذه الدهون المتداخلة على مستويات الكولسترول ومخاطر أمراض القلب والأوعية الدموية.

جلبت دراسة عام 2017 المزيد من المخاوف بشأن الدهون المتداخلة. على الرغم من أن هذه الدراسة أجريت على الفئران وليس على البشر ، إلا أنها وجدت أن تناول الأم للدهون المتداخلة يؤثر على استقلاب الشحوم في كبد ذريتها البالغة. لم يؤثر تناول الدهون المتداخلة في الرحم على الفئران في عملية التمثيل الغذائي فحسب ، بل كان لدى نسل الفئران البالغ مستويات سكر في الدم كانت أعلى بنسبة 20 في المائة من الفئران التي غذيت أمهاتها بزيت فول الصويا بدلا من ذلك.

السعرات الحرارية في الدهون المهدرجة

من المهم أن نلاحظ أن الدهون المهدرجة جزئيا وكاملة عالية في السعرات الحرارية (جميع الدهون تسع سعرات حرارية لكل غرام) ، وإذا وجدت أي منهما في متجر البقالة ، فمن المحتمل أن يكون في الأطعمة المصنعة بشكل كبير ليست جيد جدا لك على أي حال.

المشبعة مقابل الدهون غير المشبعة

إذا كنت تقرأ ملصقات الطعام ، فيمكن أن تكون مربكة. على سبيل المثال ، يمكن خلط الدهون المهدرجة جزئيًا والزيوت المتعددة غير المشبعة بسهولة. الدهون المتعددة غير المشبعة ، على عكس الدهون المهدرجة جزئيا والتي هي شكل من "الدهون المشبعة" ، يمكن أن تكون في الواقع جيدة بالنسبة لك (ضمن حدود). معرفة المزيد عن الاختلافات بين الدهون المشبعة وغير المشبعة.

الخط السفلي على الدهون المهدرجة

لذا ، هل الدهون المهدرجة سيئة بالنسبة لك؟ والدهون المهدرجة جزئيا بسبب خلق الدهون المتحولة ، والدهون غير المشبعة غير صحية في نظام غذائي جيد. إذا وجدت الدهون المهدرجة جزئياً أو كلياً في المنتجات في محل البقالة ، فمن المحتمل أيضاً أنه سيوجد في الأطعمة المصنعة بشدة - الأطعمة التي عادةً ما تكون غير صحية على أي حال. لجعل هذا أكثر عملية ، تحقق من بعض الأطعمة التي تحتوي على الدهون المشبعة التي من الأفضل تجنبها.

يوصي العديد من اختصاصيي التغذية الآن بالتسوق في محيط محل البقالة. المواد الغذائية التي لا تحتوي على ملصقات ، مثل الفواكه والخضروات ، بالإضافة إلى الأطعمة التي لا يتم معالجتها بشكل كبير مثل اللحوم الطازجة ومنتجات الألبان وعادة ما توجد في المناطق الخارجية من المتجر. لجعل هذا أكثر متعة ، حاول شراء البقالة دون المشي عبر الممرات ، باستثناء التقاط بعض الزيوت الأحادية أو غير المشبعة مثل زيت الزيتون أو زيت الكانولا.

> المصادر:

> جمعية القلب الأمريكية. الدهون المتحولة. http://www.heart.org/HEARTORG/HealthyLiving/FatsAndOils/Fats101/Trans-Fats_UCM_301120_Article.jsp#.Wep0YVtSyUl

> Bhardwaj، S.، Passi، S.، Misra، A. et al. تأثير التسخين / إعادة تسخين الدهون / الزيوت ، كما هو مستخدم من قبل الهنود الآسيويين ، على تشكيل الأحماض الدهنية المتحولة. الكيمياء الغذائية . 2016. 212: 663-70.

> de Velasco، P.، Chicaybam، G.، Ramos-Filho، D. et al. تناول الأمهات من الأحماض الدهنية غير المشبعة أو البينية خلال الحمل والرضاعة يعدل الطاقة الحيوية الميتوكوندريا في الكبد للنسل الكبار في الفئران المجلة البريطانية للتغذية . 2017. 118 (1): 41-52.

> كلية هارفارد للصحة العامة. تسليط الضوء على الدهون غير المشبعة. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/transfats/

> Hayes، K.، and A. Pronczuk. استبدال الدهون غير المشبعة: حجة لزيت النخيل مع ملاحظة تحذيرية عن الاستطبابات. مجلة الكلية الأمريكية للتغذية . 2010. 29 (3 Suppl): 253S-284S.