تتكون الدهون والزيوت من جزيئات فردية تسمى الأحماض الدهنية. إنها سلاسل مصنوعة من ذرات الكربون والهيدروجين التي تحتوي على مجموعة كربوكسيل في إحدى نهايتيها ومجموعة من الميثيل في الطرف الآخر. تحتوي مجموعات الكربوكسيل على ذرة كربون واحدة ، وذرة هيدروجين واحدة ، واثنين من ذرات الأكسجين ، وتتضمن مجموعات الميثيل ذرة كربون واحدة وثلاث ذرات هيدروجين. ترتبط ذرات الكربون في جزيئات الحمض الدهني بواسطة روابط مفردة أو مزدوجة.
الأحماض الدهنية تختلف في الطول. تحتوي الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة على 2-4 ذرات كربون. وتحتوي الأحماض الدهنية متوسطة السلسلة على 6 إلى 12 ذرة كربون ، بينما تحتوي الأحماض الدهنية الطويلة على 14 ذرة كربون على الأقل في السلسلة.
الأحماض الدهنية هي إما مشبعة أو غير مشبعة. لا تحتوي الأحماض الدهنية المشبعة على روابط ثنائية بين أي من ذرات الكربون في السلسلة. الأحماض الدهنية غير المشبعة لديها واحد أو أكثر من الروابط المزدوجة في سلسلة الكربون.
الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة لها رابطة مزدوجة واحدة ، والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة لديها على الأقل اثنين من الروابط المزدوجة. يتم تسمية الأحماض الدهنية غير المشبعة أحيانًا بموضع الروابط المزدوجة في سلسلة الكربون. تشير الأسماء omega-3 أو -6 أو -9 إلى مواقع الرابطة المزدوجة الأولى في ثلاث جزيئات حمضية دهنية مختلفة.
يمكن أن تحتوي الأحماض الدهنية غير المشبعة على نوعين مختلفين من ذرات الهيدروجين على جانبي السندات المزدوجة. ويشار إلى هذه التهيئات باسم "cis" أو "trans".
تكوينات CIS لها تلك ذرات الهيدروجين على نفس الجانب من الجزيء. يجعل تكوين cis الجزيء يبدو وكأنه مصمّم.
تحتوي تكوينات ترانس تلك ذرات الهيدروجين على طرفي نقيض من الرابطة المزدوجة. يعطي هذا الترتيب الجزيء مظهرًا خطيًا ، مثل الدهون المشبعة.
ومن المثير للاهتمام ، تبين أن كلا من الدهون المشبعة والدهون غير المشبعة سيئة لصحتك.
الدهون لديها بعض الوظائف الأساسية ، والتي تشمل:
- تزييت أسطح الجسم
- مكونات هياكل الغشاء الخلوي
- تشكيل هرمونات الستيرويد
- تخزين الطاقة
- العزل من البرد
- حمل الفيتامينات الذائبة في الدهون A، D، E، K.
الكولسترول هو مادة شمعية لا تنتج أي طاقة مثل الدهون الثلاثية ، ولكنها ضرورية للعديد من العمليات البيوكيميائية وإنتاج الهرمونات. ومع ذلك ، يمكنك الحصول على الكثير من شيء جيد. ارتبط ارتفاع مستويات الكوليسترول بزيادة مخاطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
في الغالب يتم إجراء الكولسترول في جسمك في الكبد. هناك ثلاثة أنواع مختلفة: البروتينات الدهنية عالية الكثافة (HDL) والبروتينات الدهنية منخفضة الكثافة (LDL) والبروتينات الدهنية منخفضة الكثافة (VLDL). وجود مستويات عالية من الكوليسترول HDL يمكن أن يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية في حين أن ارتفاع الكوليسترول LDL سيزيد من هذا الخطر.
الدهون الثلاثية
تسمى الدهون الغذائية بالشحوم الثلاثية. يتكون ثلاثي الجليسريد من ثلاثة جزيئات حمضية دهنية ملحقة بجزيء الجلسرين. يمكن لجسمك استخدام الدهون الثلاثية كطاقة أو تخزينها كنسيج دهني (دهون الجسم). تحدد الأحماض الدهنية الشكل العام.
الدهون التي تتكون من الدهون الثلاثية مع الأحماض الدهنية المشبعة ، مثل اللحوم ، تكون صلبة في درجة حرارة الغرفة. الدهون التي تتكون من الدهون الثلاثية مع الأحماض الدهنية غير المشبعة والأحادية ، مثل الزيوت النباتية وزيت الزيتون ، تكون سائلة في درجة حرارة الغرفة.
زيوت مجزأة
يمكن أن يتم تجزئة الزيوت الاستوائية مثل جوز الهند والنخيل وزيت نواة النخيل أو تسخينها ثم تبريدها. يفصل التجزيء النفط إلى كسور مختلفة بناءً على درجة الحرارة. تكون الكسور ذات نقاط الانصهار الأعلى أكثر سمكًا عند درجة حرارة الغرفة وتستخدم أحيانًا كمكون في طلاء الشوكولاتة لمنعها من الانصهار عند درجة حرارة الغرفة.
الدهون المشبعة
الدهون المشبعة غالباً ما تكون من مصادر حيوانية ، على الرغم من أن الدهون المشبعة توجد أيضاً في زيت جوز الهند وزيت النخيل وزيت لب النخيل. يمكن للدهون المشبعة أن تؤثر على مستويات الكوليسترول في الجسم. في الواقع ، ستزيد الدهون المشبعة الكولسترول أكثر بكثير من تناول الكوليسترول الغذائي.
ارتبط اتباع نظام غذائي غني باللحوم الحمراء بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية وبعض أنواع السرطان. بما أن اللحم الأحمر يحتوي على أعلى تركيز من الدهون المشبعة ، فإن العديد من الخبراء يقترحون أن تحد من استهلاكك من اللحوم الحمراء إلى حصتين أو ثلاث حصص صغيرة في الأسبوع.
الدهون غير المشبعة الاحادية
الدهون الأحادية غير المشبعة تكون سائلة في درجة حرارة الغرفة ، ولكنها صلبة عند تبريدها. يحتوي زيت الزيتون على حمض الأحماض الدهنية المشهور الأحادي المشهور. يحتوي زيت الكانولا والفول السوداني والأفوكادو أيضًا على بعض الدهون الأحادية غير المشبعة. وقد تبين استهلاك الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة للمساعدة في الحفاظ على مستويات الكوليسترول منخفض الكثافة والكوليسترول عالي الكثافة.
الدهون غير المشبعة
تأتي الدهون المتعددة غير المشبعة في الغالب من مصادر نباتية مثل المكسرات والبذور والزيوت النباتية وتشمل دهون أوميغا 3 وأوميغا 6. هذه الدهون سائلة في درجة حرارة الغرفة وغالبا ما تبقى سائلة عند تبريدها. السمك هو أيضا مصدر جيد من الدهون غير المشبعة أوميغا 3 ، وخاصة المياه الباردة والأسماك المحيطية الزيتية. لذا ، ما لم تكن نباتياً أو نباتياً ، يجب أن تتناول ثلاثة حصص على الأقل من الأسماك كل أسبوع. معظم اللحوم الحمراء منخفضة في الدهون المتعددة غير المشبعة ، ولكن الحيوانات التي تربى على العشب بدلاً من الأعلاف التي أساسها الذرة تحتوي على لحوم تحتوي على دهون غير مشبعة أكثر وتنخفض في الدهون بشكل عام.
سميت الأحماض الدهنية الأساسية لذلك لأنك بحاجة للحصول عليها من نظامك الغذائي. يمكن لجسمك أن يصنع العديد من الدهون التي يحتاجها من أنواع أخرى من الأحماض الدهنية ، ولكن الأحماض الدهنية أوميغا 6 وأوميغا 3 غير المشبعة يجب أن تأتي من النظام الغذائي.
الأحماض الدهنية أوميغا 6 تأتي من الزيوت النباتية والمكسرات وزيوت البذور. معظم الناس يحصلون على الكثير من هذه الدهون من وجباتهم الغذائية (عادة أكثر من كافية). أحماض أوميغا 3 الدهنية غالبا ما تكون ناقصة. يعتقد العديد من الخبراء أن تناول نظام غذائي يحتوي على الكثير من دهون الأوميغا -6 وعدد قليل جدًا من دهون الأوميغا -3 يزيد من خطر الإصابة بالالتهاب والأمراض المزمنة.
الحصول على ما يكفي من الأحماض الدهنية أوميجا 3 من النظام الغذائي الخاص بك أو كمكملات غذائية سوف يساعد على تقليل الالتهاب ، وتنظيم إيقاع القلب والحفاظ على مستويات الكولسترول لديك طبيعية. عندما لا تحصل على ما يكفي من الأحماض الدهنية الأساسية في النظام الغذائي الخاص بك ، قد يكون لديك جفاف الجلد والشعر الجاف وزيادة الالتهاب.
الدهون المتحولة
يتم إنشاء معظم الدهون المتحولة بشكل مصطنع من خلال عملية تسمى الهدرجة. ويشمل ذلك تسخين الزيوت النباتية العادية وإجبار ذرات الهيدروجين على جزيئات الحمض الدهني غير المشبعة المتعددة. هذه العملية تحول الزيت إلى مادة صلبة وتحسن عمر الدهون.
هدرجة بالكامل من الزيوت النباتية ستجعلها ثابتة ولا تخلق دهوناً متحولة. ومع ذلك ، فإن ثبات الدهون يجعل من الصعب استخدامها في الطبخ. جزئيا هدرجة النفط يجعل لمنتج أكثر ليونة ولا تزال تستخدم على نطاق واسع في الخبز وتجهيز الأغذية. وتشمل أمثلة ذلك ، زيت المارغارين وزيوت القلي المهدرجة جزئيا. توجد الدهون المتحولة بشكل شائع في الكعك والوجبات الخفيفة والكعك والأطعمة المصنعة .
عندما يتعلق الأمر بصحة قلبك ، فإن الدهون المتحولة اصطناعيًا تكون أسوأ من الدهون المشبعة. تم ربط تناول الكثير من الدهون المتحولة لزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
لا يتم إنشاء جميع الدهون غير المشبعة في المختبر. كميات صغيرة من الدهون غير المشبعة الطبيعية تحدث في الحليب ولحم البقر. حمض اللينوليك المقترن هو دهون طبيعية معروفة. لا يبدو أن الدهون غير المشبعة الطبيعية غير صحية مثل الدهون غير المشبعة الاصطناعية.
كيف يتم هضم الدهون؟
يبدأ هضم الدهون في الفم حيث يتم خلط الطعام الذي تمضغه مع كمية صغيرة من الليباز اللساني الموجود في اللعاب. الليباز اللساني هو إنزيم هضمي يكسر الأحماض الدهنية وبصرف النظر عن الدهون الثلاثية.
بمجرد ابتلاع الطعام ، يستمر الهضم في المعدة. يتم سحق الطعام الذي تتناوله ويخلط مع إنزيمات المعدة. يعمل الليباز في المعدة ، ولكن معظم الهضم الدهني يحدث في الأمعاء الدقيقة.
هضم الدهون في الأمعاء الدقيقة
ينتج الكبد بك الصفراء ، التي يتم تخزينها في المرارة حتى يتم تحريكها عن طريق تناول الأطعمة التي تحتوي على الدهون. يتم إطلاق المادة الصفراوية في الأمعاء الدقيقة حيث تعمل كمنظف لاستحلاب الدهون إلى قطيرات أصغر. هذا يجعل من السهل على الليباز البنكرياسي للوصول إلى الدهون الثلاثية.
ينقسم الصفراء والليباز إلى قطع أصغر يتم امتصاصها في مجرى الدم. اما الصفراء ، التي تحتوي على الكوليسترول ، فيتم إما امتصاصها في الدم أو مرتبطة بألياف قابلة للذوبان في الأمعاء وإزالتها في البراز. تناول الأطعمة مع الكثير من الألياف القابلة للذوبان يساعد على الحفاظ على مستويات الكولسترول صحية عن طريق الاستيلاء على المزيد من الكولسترول من الصفراء وإزالتها من الجسم.
سيستوعب الجهاز الهضمي الصحي حوالي 95 في المائة من الدهون الغذائية التي تتناولها. عادةً لا يستطيع الأشخاص الذين يعانون من اضطرابات سوء الامتصاص مثل داء الذبابة البطنية ، ونقص الليباز في البنكرياس ، ونقص الملح الصفراوي امتصاص الدهون بشكل صحيح.
مصادر:
Gropper SS، Smith JL، Groff JL. "التغذية المتقدمة والأيض البشري." الطبعة السادسة. بلمونت ، كاليفورنيا. Wadsworth Publishing Company، 2013.
سمولين لوس انجليس ، جروسفينور ، ميغابايت. "التغذية: العلوم والتطبيقات." الطبعة الثالثة. شركة وايلي للنشر ، 2013.
وزارة الصحة والخدمات الإنسانية الأمريكية ، مركز تبادل المعلومات للأمراض الجهاز الهضمي الوطني (NDDIC). "الجهاز الهضمي وكيف يعمل."