فهم الأنواع المختلفة وأيها أفضل
لقد أسكت منذ فترة طويلة التبعية الغريبة لعلم الأوبئة إلى الأيديولوجية حيث يتعلق الأمر بالنظام الغذائي. على مدى العقود الأخيرة ، مع اقتراب تسلسل تثبيت المغذيات لنا باعتباره الدواء الشافي أو كبش الفداء ، انقسم السكان إلى معسكرات تسير في معارك خلف راياتهم: قليلة الدسم. منخفضة الكربوهيدرات. نباتي، باليو. خالي من الغلوتين؛ غير المعدلة وراثيا.
أما بالنسبة لي ، فأنا أقوم بالتبشير بإنجيل الأرض المشتركة لبعض الوقت ، وفي شركة ممتازة قد أضيفها. لقد اقترحت فصل الكنيسة واللوحة ، أيضا. تقريبا كل قائمة أفضل عند خالية من العقيدة.
لكن للأسف ، فإن العقيدة غالباً ما تسود ، وربما في أي مكان أكثر شراسة من عالم الدهون الغذائية. لأغراض اليوم ، ينصب التركيز على زيوت الطبخ.
بالنظر إلى ما أفعله ، ليس من المستغرب أن أسمع عن آراء الناس الغذائية في كثير من الأحيان. ولكن حتى أنا مندهش من كثرة الشغف ، وحتى الزاجي ، التي يثارها اختيار النفط لأي وصفة معينة. على وجه الخصوص ، يبدو أن هناك كراهية شديدة لزيت الكانولا ، والحماس لزيت جوز الهند. أجد كلاهما مضللين إلى حد ما.
آراء حول زيت الكانولا
القلق الرئيسي الذي أثير حول زيت الكانولا هو أنه نتاج التعديل الوراثي. إن موضوع الأطعمة المعدلة وراثيا يستحق الاهتمام في حد ذاته ، ولكن هذا ليس هو الوقت المناسب. يكفي القول هنا أن التعديل الوراثي هو ببساطة طريقة يمكن أن تؤدي إلى منتجات جيدة أو سيئة.
أي فشل في التفريق يستدعي تذكير الأطفال الرضع في ماء الحمام.
في الوقت الراهن ، على الرغم من ذلك ، فإن النقطة هي: زيت الكانولا ليس غذاء معدَّلة وراثيًا في المقام الأول. وقد تم تعديل النباتات التي تم الحصول عليها من زيت الكانولا بالطريقة التقليدية - التكاثر الانتقائي - وهي المسؤولة بنفس القدر عن تحويل الذئاب إلى ذيل كوابي.
في حالة النفط ، تم القيام به لتحسين صورة الأحماض الدهنية.
هذه الجهود نجحت. هناك العديد من زيوت الكانولا في السوق ، وجميعها تحتوي على مزيج مفيد من الأحماض الدهنية ، وعادة ما تحتوي على حمض الأوليك ، والدهون الأحادية غير المشبعة التي تسود في زيت الزيتون. إن أفضل أنواع زيت الكانولا غنية أيضًا بدهون الأوميجا 3 ، وقد يتم تصنيفها وفقًا لذلك.
حيث يوجد سبب مخاوف حقيقية حول زيت الكانولا في معالجة ذلك. يمكن استخلاص الزيوت البذرية بالضغط الميكانيكي والبارد ، وغالباً ما يطلق عليها "الطرد المضغوط". ومع ذلك ، فإن الإنتاج الصناعي غالباً ما يتم تحقيقه بكفاءة أكبر باستخدام مذيبات لاستخراج الزيت من البذور. هذا يمكن أن يشمل التبييض وإزالة الروائح. المشكلة الرئيسية في هذا لا تكمن في أي شيء يضاف إلى النفط ، بل يتغير إلى النفط نفسه. يمكن إحداث بعض الأحماض الدهنية لتغيير تكوينها من cis إلى trans. التفاصيل الكيميائية لهذا غير مهمة. ما هو مهم هو أن الدهون المتحولة ، كما سمعنا جميعًا ، ليست جيدة لنا.
الحل المثالي هو الحصول على فوائد زيت الكانولا (بمعنى آخر ، مظهره القوي من الأحماض الدهنية ونكهة خفيفة للبن المخبوزات) وتجنب أي ضرر محتمل من خلال الحصول على زيت الكانولا البكر البكر غير المعالج بأي مادة كيميائية. .
هذا موجود ، ولكن يصعب العثور عليه بخلاف الحجم بالجملة للمطاعم. في كثير من الأحيان ، يصبح هذا بالنسبة لي سيناريو "لا تجعل الكمال عدو جيد". قد يكون هناك كمية صغيرة جدا من الدهون غير المشبعة التي تتكون في زيت الكانولا من المعالجة ، ولكن غالبا ما يكون هناك كمية صغيرة من الدهون غير المشبعة التي تتكون في زيت الزيتون عند تسخينها. إن المظهر العام لهذه الزيوت يكون مواتياً بشكل عام تماماً ، وهذا بالتأكيد هو الأكثر أهمية. لذلك ، فإن أرقام زيت الكانولا في نظامي الغذائي الخاص بي ، وأنا أعلم أن الشيء نفسه ينطبق على بعض كبار الخبراء في هذا المجال بالذات.
آراء حول زيت جوز الهند
في المقابل ، فإن زيت جوز الهند هو الثقافة الشعبية الحالية .
في حين أنه صحيح أن الدهون المشبعة الخاصة التي تسود في زيت جوز الهند ، حمض اللوريك ، من المحتمل أن تكون غير ضارة ، لم أر أي شيء لدعم المطالبات الصحية. ولعل الأهم من ذلك ، أن معظم زيت جوز الهند التجاري يتم معالجته بنفس الطريقة التي يتم بها معالجة زيت جوز الهند ، مع نفس الالتزامات المحتملة. وللأسباب نفسها ، يجب أن يكون زيت جوز الهند "عذراء" كلما أمكن ذلك. وحتى في ذلك الحين ، لا تستند ادعاءات المنفعة الصحية إلى أي دليل ذي مغزى يمكن أن أجده أنا أو زملائي الذين حصلت معهم. زيت جوز الهند هو خيار معقول ، ولكني لا أرى أساسًا لإضافة هذا النظام الغذائي إلى النظام الغذائي بشكل تفضيلي.
باستخدام زيت الزيتون
زيت الترانزيت في المطبخ من foodies والصابون على حد سواء هو عموما زيت الزيتون ، ولسبب وجيه. زيت الزيتون مرتفع بشكل استثنائي في حامض الأوليك المشبع الأحادي ، يمكن أن يكون لذيذًا مبهجًا ، مدعومًا بكمية كبيرة من الأدلة التي تظهر الفوائد الصحية ، ويبرز بشكل بارز في الأنظمة الغذائية المتوسطية التقليدية التي تعد من بين الأكثر صحة في العالم. كما رأينا ، مع ذلك ، هناك عدد لا يحصى من أنواع زيت الزيتون. هنا أيضًا ، تكون الخيارات العذراء هي الأفضل ، حيث تشير هذه إلى أقل معالجة من أي نوع. البكر الممتاز ، زيت الزيتون المضغوط هو خيار رائع.
لكن ، بالطبع ، لا يوجد النفط مناسب لكل وظيفة. يمكن لزيت الزيتون أن يكون لذيذًا جدًا في بعض التطبيقات ، كما أنه لا يتحمل سوى درجة حرارة معتدلة من الحرارة. وهو يعمل بشكل جيد للتشي ، ولكن بالتأكيد ليس للقلي العميق. عندما يتم الحصول على درجة الحرارة مرتفعة ، فإن زيت الفول السوداني وزيت الأفوكادو من بين الخيارات المتاحة للوقوف ، والبقاء في المطبخ.
التخصيم في الاستدامة والمزيد
من الاعتبارات الحاسمة الأخرى عند اختيار الزيوت ، أو أي طعام ، هو الاستدامة. لم نعد قادرين على ترك هذا خارج قائمة أولوياتنا. إحدى الحجج التي تميل إلى القيام بها هي لمجموعة متنوعة من الزيوت ، حيث أن التركيز غير المبرر على أي واحد يفضل الزراعات الأحادية ، التي لها بوجه عام تأثيرات بيئية ضارة للغاية.
بعض الزيوت التخصصية صحية بشكل رائع ، ولكن استخدامها محدود بالنكهة والتكلفة وفترة الصلاحية. الأعيان في هذه الفئة هي زيت الجوز وزيت بذرة الكتان ، وكلاهما غني في أوميغا 3 . يتم إدخال مجموعة متنوعة جديدة من زيت فول الصويا في سوق الولايات المتحدة مع لمحة حمض الدهنية يشبه كثيرا زيت الزيتون. منتج من تربية النباتات الانتقائية ، وهذا سيجعل اختيار ممتاز آخر ، ويأخذ بعض الضغط من إمدادات الزيتون.
ربما يكون أكثر ملخص مفيد هنا هو نتاج للممارسة بدلاً من الوعظ. كثير منا يستخدم زيت الزيتون (البكر اضافية) تفضيلي. بعضنا يخبز بشكل روتيني مع زيت الكانولا ولكن مدخولنا الكلي متواضع. نحن نستخدم في بعض الأحيان الزيوت الأخرى المذكورة أعلاه.
لدينا ، على ما يبدو ، ذهب قليلا من الوقواق فوق زيت الطهي. غالباً ما يكون تحمّل الحجج ، مثله مثل الزيوت نفسها ، محدوداً. عندما يصبح الخطاب أكثر غموضاً ، فإنه يميل إلى توليد حرارة أكثر من الضوء. آمل أن يلقي هذا الضوء قليلاً على هذا الموضوع ، ويطالب بخفض درجة الحرارة.
شكر خاص للدكتور توم برينا من جامعة كورنيل لمشاركة رؤاه الخبيرة.