انها ليست تماما مثل العمل مع دقيق القمح
لفهم كيفية استبدال الدقيق خال من الغلوتين لدقيق القمح ، فإنه يساعد على معرفة القليل من الكيمياء الغذائية الأساسية. حتى إذا كنت مرعوبًا في الكيمياء ، فهي ليست معقدة حقًا. تعلم حقائق مهمة حول الطحين وكيفية استبدال الدقيق خال من الغلوتين لدقيق القمح.
ما هو الطحين؟
يتم الطحين عن طريق طحن الحبوب والبقوليات والمكسرات والبذور إلى مسحوق ناعم.
عندما تتحول هذه المواد إلى مساحيق خشنة ، يشار إلى النتيجة بأنها "وجبة" بدلاً من "طحين".
عندما يفكر معظم الناس بالدقيق ، فإنهم يفكرون في دقيق القمح ، الذي من الواضح أنه محظور على نظام غذائي خال من الغلوتين. تحتوي الطحين المصنوع من القمح أو الشعير أو الجاودار على الغلوتين وسيجعل أولئك الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية وحساسية الغدد الدوائية غير الهضمية مرضية. لحسن الحظ ، أصبح العثور على مجموعة متنوعة من الدقيق البديل أسهل وأسهل. يمكنك العثور عليها في قسم الأطعمة الطبيعية في أي سوبر ماركت كبير أو عبر الإنترنت.
حقائق أساسية عن الطحين والغلوتين
مع الطبخ والخبز الخالي من الغلوتين ، فإنه يساعد على معرفة ما يفعله الغلوتين قبل أن تحاول العمل بدونه.
- الغلوتين يجعل العجين "doughy". وبمجرد أن يحاط الماء بالغلوتينين والجليناين ، تتطور جزيئات الغلوتين وتبدأ في تكوين روابط قوية مرنة لزجة. هذه السندات المرنة تعطي العجين صفاتها الممددة. هل سبق لك أن رأيت البيتزا التي تبذل؟ الخبازين إرم عجين البيتزا يصل في الهواء بحركة دائرية لتمديده. هذه العجينة المطاطة تحتوي على الكثير من الغلوتين.
- الغلوتين يساعد على ارتفاع العجين. كمية الماء التي تضاف إلى الدقيق تؤثر على تطوير الغلوتين ، مع المزيد من المياه التي تؤدي إلى تطوير المزيد من الغلوتين وعجين أكثر سعادة. كمية الخلط أو العجن هي العامل الثاني. يساعد العجن جزيئات الغلوتين المستعبدة على شكل خيوط أو صفائح مرنة طويلة. لهذا السبب يمكن أن ترتفع العجينة عند إضافة الخميرة. تعطى الخميرة الغاز ، والغاز محصور بأوراق جزيئات الغلوتين ، وترتفع العجينة.
- تدعو الأغراض المختلفة إلى طحين مختلف. أنواع مختلفة من دقيق القمح لديها كميات مختلفة من تطوير الغلوتين. طحين الخبز يطور الكثير من الغلوتين ، في حين أن دقيق الكيك منخفض نسبيا في الغلوتين لأن الكعك يجب أن يكون أقل تشويقا من البيتزا والخبز. لا يزال لدقيق الكيك ما يكفي من الغلوتين للحفاظ على السلع المخبوزة من الانهيار. وعلى النقيض من ذلك ، فإن قشور الفطائر ـ التي يجب أن تكون طرية وقشاري ـ تكون أقل من الغلوتين من الخبز أو الكعك. بدلا من ذلك ، عجين قشرة فطيرة لديها الكثير من تقصير وليس سوى كمية صغيرة من السائل ، ويتم خلطها ما يكفي فقط لدمج المكونات.
استبدال الدقيق الخالي من الجلوتين بدقيق القمح في المخبوزات
يعطي الغلوتين خصائص مهمة للعجين العادي. سيكون لديك نتائج مخيبة للآمال إذا كنت ببساطة القضاء عليها دون تعويض عن ذلك بطريقة أو بأخرى. فيما يلي بعض النصائح حول الخبز الناجح مع الدقيق الخالي من الغلوتين ، راجعه الشيف ريتشارد كوببيدج ، أستاذ في فنون الخبز والمعجنات في معهد الطبخ الأمريكي في هايد بارك ، نيويورك
- شراء أو إجراء مزيج دقيق خال من الغلوتين. إذا كنت تحتاج فقط إلى طلاء شيء ما بالدقيق قبل أن تقليه ، يمكنك التخلص من دقيق خالٍ من الغلوتين. ولكن بالنسبة للخبيز ، تعمل الدقيق الخالية من الغلوتين بشكل أفضل عند استخدامها معًا. للحصول على صلصات ومرقات سميكة ، استخدم نشا الذرة أو نشا البطاطس بدلاً من الدقيق الخالي من الغلوتين. ابدأ بمزيج دقيق خال من الغلوتين يمكن استبداله بواحد لواحد لدقيق القمح في الوصفات. العديد من التجارية المتاحة ، أو يمكنك شراء الدقيق الفردية (قد تحتاج إلى ترتيبها عن طريق البريد) وجعل مزيج الخاصة بك .
- خبز الخبز واللف في حاويات مع الجدران. دون الغلوتين ، رغيف الخبز ولفائف لا تحمل شكلها. خبز الخبز في المقالي الرغيف أو المقالي Bundt ، واستخدام علب المافن لفات.
- أضف اللثة إلى طحين خالي من الغلوتين. يمكن محاكاة التأثير اللاصق الناتج عن الغلوتين إلى حد معين بإضافة اللثة ، مثل صمغ الغوار أو صمغ الزنتان. تتم إضافة هذه اللثة فقط إلى وصفات بكميات صغيرة (مثل 1/8 إلى 1/4 ملعقة صغيرة لكل كوب دقيق) ويتم تضمينها بالفعل في العديد من الخلطات التجارية الخالية من الغلوتين.
- أضف بعض البروتينات عند استخدام الدقيق الخالي من الغلوتين. يشرح الشيف كوببيدج أنه نظرًا لأن الغلوتين هو بروتين ، يمكن أن يساعد في إضافة بعض البروتينات إلى وصفات الخبز عندما تستبدل الدقيق الخالي من الغلوتين بدقيق القمح. على سبيل المثال ، يقترح ، حاول استبدال نصف كوب من الماء في وصفتك مع البيض أو بياض البيض السائل.
- قراءة كتب الطبخ والمدونات الخالية من الغلوتين للحصول على أفكار جديدة. تتوفر العديد من كتب الطبخ الرائعة الخالية من الغلوتين. كلما أصبح الطهي الخالي من الغلوتين أكثر شيوعًا ، ستجد نصائح وابتكارات جديدة.
- تجربة مع بعض المفضلة القديمة. لا تخف من العمل مع الوصفات القديمة المفضلة لديك ، مع تكييفها مع الأطعمة الخالية من الغلوتين. قد يستغرق الأمر عدة محاولات لمعرفة ما يجب فعله بالضبط. يمكنك تخصيص يوم عطلة نهاية الأسبوع للتجربة ، ومعرفة ما إذا كان بإمكانك إعادة إنشاء شيء تحبه بصيغة يمكنك تناولها.
- تذكر أن تحمي ضد التلوث المتبادل مع الغلوتين. على سبيل المثال ، لا تقم أبدًا بتحضير الأطعمة الخالية من الغلوتين على نفس السطح المستخدم لإعداد الأطعمة بالغلوتين إلا إذا تم تنظيفها تمامًا (ويمكن تنظيفها - على سبيل المثال ، لا يمكنك أبدًا تنظيف لوح تقطيع خشبي جيدًا بما يكفي لجعله غلوتينًا حر). أنت أكثر أمانًا في الحصول على مجموعات منفصلة من أدوات إعداد الطعام الخالي من الغلوتين. استخدم دائمًا منخلًا مختلفًا للدقيق العادي والغلوتين.
- قم بتخزين الدقيق الخالي من الغلوتين في الثلاجة أو الفريزر. هذه النصيحة مهمة بشكل خاص إذا قمت بشراء الطحين بكميات كبيرة. إذا قمت بتخزين الدقيق الخاص بك في الثلاجة ، دعهم يأتون لدرجة حرارة الغرفة قبل استخدامها.
- تأكد من أن الطحين الذي تحل محله خالٍ من الغلوتين. حذار من الدقيق التالي. لديهم أسماء غامضة ولكنها تحتوي على الغلوتين ويجب تجنبها:
| طحين لتجنب | |
| طحين لجميع الاستخدامات | دقيق صافي |
| دقيق البرغل | دقيق الصلصة |
| طحين الخبز | دقيق ذاتي الصعود |
| الطحين البني | سميد |
| طحين الكعك | دقيق مطهي |
| طحين دورهام | دقيق Triticale |
| دقيق القمح | قم بتحميص الذرة |
| غراهام الطحين | دقيق القمح الكامل |
| طحين كاموت | |
> المصدر:
> تشابك RJ ، تشارلز C. الخبز الخالي من الغلوتين مع معهد الطبخ الأمريكية . آفون ، ماجستير: آدمز ميديا. 2008.