استخدام دقيق القمح وخالي من الغلوتين

كيف ومتى يستخدم النشويات الطهي ودقيق البروتين المنخفض

الطحين لجميع الأغراض هو واحد من المواد الغذائية الأساسية تقريبا لكل فرد ، سواء كانوا يطهون الكثير أم لا. ولكن عندما تعاني من حساسية القمح أو مرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية الغلوتين غير الهضمية ، لا يمكنك استخدام أحد منتجات الدقيق التقليدية المتعددة الأغراض في السوق. بدلاً من ذلك ، ستحتاج إلى اختيار دقيق خالٍ من القمح أو خالٍ من الغلوتين.

لسوء الحظ ، لا يوجد بديل كبير عن الطحين بالنسبة للأشخاص الذين لا يستطيعون أكل دقيق القمح (الذي يحتوي على بعض الخصائص الفريدة التي تجعله مفيدًا جدًا في الطهي).

لاستبداله ، عليك ببساطة اختيار أفضل دقيق خالٍ من القمح لغرض طهي محدد.

تابع القراءة لمعرفة فئات مختلفة من الدقيق خالية من القمح في السوق وكيفية استخدامها ، وكذلك بعض المنتجات التي قد تجدها مفيدة في الخبز والطبخ دون القمح.

منشورات الطهي

تتكون الحبوب من مكونين أساسيين: البروتين والنشا. مكون البروتين من القمح هو الغلوتين ، وهذا ما يجعل السلع المخبوزة تلتصق ببعضها البعض بشكل جيد. المكون الرئيسي الآخر من الطحين هو النشاء.

النشا يعمل بشكل جيد لتسمين الحساء والصلصات والمرقات ، على الرغم من أنه لا يعمل بالضبط مثل دقيق القمح في القيام بذلك. كونه عديم الذوق ، يمكن أن يمتزج مع أي مأكولات تقريبًا. لا تحاول استبدال النشا بالطحين في المخبوزات. لا يكفي النشا بمفرده لامتلاك السلع المخبوزة معاً ، لذا فهو ليس بديلاً جيدًا لطحن الخبز.

هناك أربعة أنواع رئيسية من نشاء الطهي خالية من القمح: نشا الذرة ، نشا الاروروت ، نشا التابيوكا ، ونشا البطاطا. من وجهة نظر الطهي ، فإن الأربعة قابلة للتبادل ، لذا لا تتردد في الخلط والمطابقة على أساس احتياجاتك الغذائية وماذا يوجد في حجرة المؤن.

النشا لديه ميل لخلق كتل gooey عند تسخينها ؛ يمكنك مكافحة هذا عن طريق إنشاء ملاط ​​من النشا والسائل بدلا من إضافة النشا مباشرة إلى مقلاة ساخنة.

تميل السوائل السميّة للنشا إلى التهدئة قليلاً عند تبريدها ، لكن التسخين يعيدها إلى حالتها الأصلية. هجرة أخرى عن النشاء: في حين أن الصلصة والصلصات التي تحتوي على الدقيق تكون غير شفافة ، تكون الصلصات سميكة النشا لامعة وشفافة.

يستخدم النشا أيضا في تقنية طهي صينية تقليدية تسمى velveting ، حيث يستخدم بياض البيض والنشا لتجهيز قطع الدجاج قبل القلي بالحرارة العالية. مزيج من النشا والبيضة يحمي اللحم ويحفظه من الجفاف.

بروتين منخفض ، طعم طبيعي محايد

يحتوي الدقيق المنخفض البروتين على كل من البروتين والنشا من الحبوب ، ولكن يأتي من الحبوب منخفضة بشكل طبيعي في البروتين. بشكل عام ، هذه الدقيقات هي أفضل بدائل لدقيق القمح في الحالات التي يكون فيها الغلوتين غير مهم - أي ، حيث الدقيق لا يجمع سلعة مخبوزة. وهي مناسبة بشكل مثالي للصلصات السميكة ، ولحوم الجرف ، ولجعل الفطائر التيمبورا ، ولصنع فلاتبريدس. كما يمكن استخدامها في الخبز مع أنواع أخرى من الدقيق ومساعدات الخبز.

طحين الأرز الأبيض هو أول دقيق يقوم كثير من الناس بتجربته عند تشخيصه لأول مرة بشرط أن يتطلب الأمر لهم خلوها من القمح أو خالية من الغلوتين. يحتوي طحين الأرز على بعض السمات الرائعة: فهو يتمتع بطعم محايد ، وهو متوفر في العديد من الأسواق التي تحمل القليل من المساعدات الخاصة الأخرى الخالية من القمح ، وهي مرنة بشكل معقول من وجهة نظر الطهي ، وتخزنها بشكل جيد.

ومع ذلك ، يمكن أن يكون النسيج شجاع. طحين الأرز البني له مزايا وعيوب مماثلة لدقيق الأرز الأبيض. تأكد من تخزينها في الثلاجة.

بالنسبة لمعظم التطبيقات غير الخبيز ، يعمل دقيق الدخن جيدًا. له نكهة أقوى بقليل من طحين الأرز ولكن ملمس أكثر ليونة. يجعل الدخن أقرب بديل لدقيق القمح في الصلصات المكسوة بالروما (مثل البشاميل). من الدقيق الآخر مفيد قليل البروتين هو دقيق الذرة ، وهو لطيف في التجريف وغالباً ما يتم دمجه مع دقيق آخر في الخبز. دقيق الذرة أدق وأكثر نعومة من دقيق الذرة - لا يمكن استخدام الاثنين بالتبادل.

بروتين منخفض ، دقيق مذاق أقوى

تحتوي قشور الأمارانث والكينوا والذرة الرفيعة والتيف والحنطة السوداء على محتويات بروتينية متشابهة إلى الدخن والذرة والأرز (مع وجود أرز يحتوي على أقل كمية من البروتين في المجموعة). هذه الطحالب لها خصائص طبخ مشابهة لدقيق آخر منخفض البروتين ، وهي عادة غير مناسبة للخبز بمفردها.

هذه الطحين ، ومع ذلك ، تذوق بعض الشيء أقوى من الدقيق في المجموعة السابقة. وبسبب ذلك ، فهي أقل ملاءمة للصلصات ، حيث لا يستخدم الطحين عمومًا لذوقه. تستخدم في المقام الأول في وصفات حيث النكهات الفريدة هي النقطة المحورية - الطحين الحنطة السوداء ، على سبيل المثال ، هو الطحين التقليدي المستخدم لصنع البريتات المجففة - أو لتتحد مع الدقيق عالي البروتين ، حيث أنها يمكن أن تمتزج بشكل جيد وتساعد على طعمها الرائع من الخليط.

طحين عالي البروتين

يتم طحن الدقيق عالي البروتين من البقوليات من جميع الأنواع. تعتبر غاربانزو وفافا وفول الصويا من أكثر أنواع الدقيق عالية البروتين ، حيث يتوفر دقيق الصويا في العديد من محلات السوبر ماركت. في جميع الحالات ، فهي مفيدة في الخبز لأن محتواها من البروتين العالي هو أقرب تقريب للغلوتين الموجود في الدقيق الخالي من الغلوتين. ومع ذلك ، جميع النكهات عالية البروتين في السوق في هذا الوقت بنكهة قوية. معظم وصفات الخبز الخالية من القمح والخالية من الغلوتين التي تستخدم هذه الطحين ستجمعها مع طحين منخفض البروتين لمذاق أكثر حيادية.

إن الدقيق عالي البروتين ليس الخيار الأفضل لتحل محل الدقيق في الوصفات التي لا تعتمد على الغلوتين (بمعنى آخر ، معظم الوصفات باستثناء المخبوزات) ، ونكهاتها ملحوظة جدًا بالنسبة لهم لصنع صلصات أو مرقات رائعة. ومع ذلك ، فهي مقبولة في تجريف اللحوم ، خاصة إذا كانت ستستخدم في طبق يحتوي على نكهات أخرى قوية ومكملة.

طحين الغلوتين

لا يستطيع الأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية وحساسية الغلوتين غير الهضمية استخدام الشعير والجاودار للخبز ، لأن هذين الحبيبين (إلى جانب القمح) يحتويان أيضًا على الغلوتين . ومع ذلك ، فإن العديد من الأشخاص الذين يعانون من الحساسية من القمح يتسامحون مع هذه الحبوب.

يحتوي كل من دقيق الشعير ودقيق الجاودار على بعض الغلوتين ، ولكنهما أقل في الغلوتين مقارنة بالقمح ، وبالتالي لا يوجد بديل واحد لواحد من القمح في الخبز. طحين الجاودار له نكهة قوية ، ويستخدم لصنع الخبز pumpernickel الكثيفة. الشعير هو أكثر تنوعا من الاثنين من وجهة نظر الطهي ، ولكن لديه مخاطر أعلى عبر التلوث بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من الحساسية للقمح ، لأنه غالبا ما يزرع في التناوب مع القمح.

كلمة من

يمكن أن يكون استبدال دقيق القمح في الوصفات أمرًا صعبًا ، ويتطلب مهارات طهي أكثر تقدمًا وبعض المعرفة عن كيفية عمل المكونات المختلفة معًا في الوصفات.

على سبيل المثال ، يتم استخدام العديد من المكونات لإضافة البروتين إلى السلع المخبوزة التي يتم إنتاجها في المقام الأول من الدقيق الأقل بروتينًا. بعض - مثل الحليب والبيض وحليب الصويا ، وغيرها من بدائل الحليب غير البدني - هي مواد غذائية أساسية. البعض الآخر أكثر غموضاً:

ستجد أيضًا بعض المكونات في العديد من وصفات الخبز الخالية من القمح التي قد لا تكون معتادًا عليها ، مثل اللثة. يتم استخدام اللثة مع خليط من الدقيق في الخبز كبديل للغلوتين. أما النوعان اللذان غالباً ما تجدهما في الوصفات فهو صمغ الزنتان ، وهو مشتق من السكر (غالبًا من الذرة) ، وصمغ الغوار ، المشتق من نوع من الفول. يمكنك شراء هذه في العديد من مخازن الأغذية الصحية أو عبر الإنترنت.

في نهاية المطاف ، مع قليل من الممارسة ، ستتعلم أي نوع من الدقيق خال من القمح والغلوتين يعمل بشكل أفضل في الوصفات.

> المصدر:

> ما وراء الكليك. مقدمة لطعام الخالي من الغلوتين.