يبدو أن الأميركيين لديهم علاقة حب كراهية مع المايونيز. إنه التوابل الأكثر مبيعاً في أمريكا الشمالية ، وهو في الكثير من الأطعمة الأمريكية الشعبية ، من السندويشات وسلطة التونة إلى البيض المتبل وصوص التارتار. لكن يبدو أن المايونيز اكتسب سمعة سيئة.
يدعي بعض الخبراء الطبيين أن المايونيز غير صحي. على سبيل المثال ، من السهل أن تضيف السعرات الحرارية والدهون بسرعة عندما لا تلتفت إلى أحجام الأجزاء.
ويشعر آخرون بالقلق من أن المايونيز المتبقي يمكن أن يكون مرتعا للبكتيريا. البعض لا مشكلة مع المايونيز باستثناء نسيجها.
ما هي حقيقة المايونيز؟ هل الأمر حقا بذلك السوء؟ الحقيقة هي "هذا يعتمد". ومع الاختيار الدقيق والتحضير والاستخدام المعتدل ، يمكن أن يكون المايونيز إضافة مفيدة لنظام غذائي منخفض الكربوهيدرات.
ولجعلك تشعر بالراحة ، فإن جمعية القلب الأمريكية لديها وصفة للمايونيز محلية الصنع ، والرابطة الأمريكية للسكري لديها وصفات بما في ذلك المايونيز في خطط الوجبات المقترحة. يمكن استخدامه ، ولكن الاعتدال هو المفتاح دائمًا.
ما هي المايونيز؟
المايونيز مادة سحرية. يكمن جمال المايونيز في كيفية توحيد السائلين لإنشاء شكل لزج ولكن صلب. إن زيت المايو هو تقريباً كل الزيت ، مع قليل من صفار البيض ، قليل من سائل حمضي ، مثل عصير الليمون أو الخل ، وغالباً ما يكون لمسة من الخردل. وهو مستحلب سميك ودسم ومستقر.
المستحلب هو الجزء السحري. يصنع المايونيز في مادة صلبة بسبب الاستحلاب ، وهي عملية الجمع بين مادتين لا يختلطان ، مثل النفط والماء.
العلم وراء سحر
ولكي يحدث الاستحلاب ، يوجد مستحلب ، في هذه الحالة ، صفار البيض ، لجمع المكون المائي (المحبة للماء) ومكون المحبة للدهون.
يربط المستحلب عصير الليمون أو الخل بالزيت ولا يسمح بالانفصال ، مما يؤدي بدوره إلى إنتاج مستحلب ثابت. في المايونيز محلية الصنع ، المستحلبات هي أساسا الليستين من صفار البيض و مادة مماثلة في الخردل. يمكن أن تستخدم الماركات التجارية من المايونيز أحيانًا أنواعًا أخرى من المستحلبات والمثبتات.
ما هو سيء جدا حول هذا الموضوع؟
أكبر شكوى حول المايونيز عادة ما تأتي إلى شيء واحد أنها مليئة بالدهون. في حين أنه صحيح أنه مصنوع بالكامل من الدهون ، فإنه لا يصنع من الدهون المشبعة ، لأنه مصنوع من زيت سائل.
الشكوى الأخرى الشائعة هي عدد السعرات الحرارية التي يحتوي عليها المايونيز: 100 سعر حراري لكل ملعقة طعام. ومع ذلك ، فإن نفس الكتاب الذين يشكون من السعرات الحرارية في المايونيز يوصون بزيت الزيتون كبديل صحي. يحتوي زيت الزيتون أيضا على كمية من الدهون مثل المايونيز العادي والمزيد من السعرات الحرارية: 124 سعرة حرارية لكل ملعقة طعام.
المسائل النفطية
والخبر السار هو أن أي زيت صالح للأكل يمكن استخدامه لصنع المايونيز ، وبالتالي فإن النفط نفسه هو العامل الأكبر في صحة الوصفة.
في الولايات المتحدة ، يتم صنع معظم المايونيز التجاري بزيت الصويا ، والذي يشعر بعض الخبراء بأنه إشكالي بسبب مستوياته المرتفعة من دهون أوميغا -6.
المايونيز التجاري الأكثر مبيعاً في الولايات المتحدة هو العلامة التجارية هيلمان في الشرق وأفضل الأطعمة في الغرب. هذه الشركات تبيع المايو المصنوعة من زيت الصويا في الولايات المتحدة وزيت الكانولا في كندا. يحتوي زيت الكانولا على دهون أوميغا 6 أقل بكثير من زيت الصويا.
إذا قمت بعمل المايونيز بنفسك ، يمكنك استخدام أي نوع من الزيت الذي تريده ، بما في ذلك زيت الزيتون.
ماذا عن البكتيريا؟
يعود سبب القلق من البكتيريا الموجودة في المايونيز أساسا إلى حقيقة أن المايونيز محلي الصنع يصنع عادة من صفار البيض النيء. المايونيز التجاري ليس مشكلة عادة لأنه مصنوع من البيض المبستر ويتم إنتاجه بطريقة تجعله آمنًا.
إذا كنت تعتقد أن صلاد البطاطس قد أصابك بالمرض ، فمن المرجح ألا يكون المايو هو الجاني. جميع المايونيز حمضي ، مما يساعد أيضًا على إبقاء البكتيريا في مكانها.
قد يساعد المايونيز التجاري في الحقيقة على مكافحة نمو البكتيريا في الأطعمة ، على الرغم من أنه يوصى بمواصلة اتباع إرشادات السلامة الغذائية المعتادة فيما يتعلق بالتبريد.
المايونيز محلي الصنع الذي يحتوي على الشكل الصحيح للحمض وله ساعة إلى ساعتين من "وقت الانتظار" قبل التبريد الأولي له بكتيريا أقل قلقاً. ولكن في وقت لاحق ، ينبغي أن تبقى مبردة.
ماذا عن المايونيز المخففة الدهن؟
أقل الدهون في المايونيز ، يتم إضافة المزيد من المكونات لتحسين الملمس والنكهة. النشويات والسكريات مكونان يضافان عادة. ومع ذلك ، إذا كانت السعرات الحرارية مصدر قلق بالنسبة لك ، فقد تشعر أن المقايضات تستحق العناء.
> المصدر:
> Smittle، R. (2000) Microbiological Safety of Mayonnaise، Salad Dressings، and Sauces Produced in the United States: A Review. J Food Prot. 63 (8): 1144-1153.