كما تعلمنا ، والمايونيز هو نوع من السحر ، ولكن كيف تجعل السحر يحدث لأنفسنا؟ بمجرد أن تعرف كيف ، ليس الأمر صعبًا على الإطلاق. كل ذلك يأتي إلى خدعة الزيت والماء مع مستحلب ، في هذه الحالة من صفار البيض والخردل ، ويتضمن القليل من الحمض من عصير الليمون أو الخل. فيما يلي بعض الأسئلة الشائعة التي يطرحها الناس حول صنع المايونيز محلي الصنع.
خفاقة أو خلاط أو محضرة طعام؟
لجعل عمل المستحلب ، تحتاج إلى تحريك ، عادة إما من خفاقة ، أو خلاط طعام ، أو خلاط (يمكنك استخدام إما خلاط ثابت أو خلاط غمر). قد تسأل ، "لماذا تستخدم خفاقة عندما يمكنك استخدام معالج طعام أو خلاط؟" يقسم الكثير من الناس على الخلاّطات ومجهّزي الأغذية ، لكن آخرين يقولون إن لديهم المزيد من التحكم في المخفقة ، أو أن المايونيز أكثر عرضة للكسر (فصل مرة أخرى إلى الزيت والماء) ، حتى بعد يومين أو ثلاثة ، عند استخدام الأجهزة عالية السرعة. هناك مشكلة محتملة أخرى هي حجم معالج الطعام - إذا كان لديك معالج طعام مع وعاء كبير ، فقد تواجه صعوبة أكبر في صنع مجموعة صغيرة من المايونيز (سوف تستمر لمدة أسبوع فقط). إذا كان لديك خلاط الغمر (خلاط عصا) لا يهم حجم الدفعة.
أنا شخصياً أحب استخدام خفاقة أو خلاط عصا ، ولكن عند استخدام الخلاط أضف صفار بيض إضافي للمساعدة على إبقاء المستحلب من الكسر (انظر أدناه).
أي نوع من النفط هو الأفضل؟
كما ناقشت ، فإن نوع الزيت المستخدم هو العامل الأكثر أهمية في صحة المايونيز. أوصي بزيت الزيتون ذو النكهة الخفيفة (يسمى أحيانًا زيت الزيتون "الخفيف") لأن زيت الزيتون البكر لديه مثل هذه المذاق القوي في المايونيز ، لكن بعض الناس بخير باستخدام كل البكرات.
الاحتمالات الأخرى هي زيت الكانولا أو زيت عالي التشبع مثل علامة Saffola التجارية ، المصنوعة من بذور القرطم التي يتم تربيتها خصيصًا لتكون عالية في الأحماض الأحادية. هناك أيضا بذور عباد الشمس تربى بهذه الطريقة. أتجنب الزيوت التي تحتوي على كميات كبيرة من دهون أوميغا -6 مثل زيت الصويا أو زيت الذرة أو زيت العصفر أو زيت دوار الشمس.
من الممتع أيضًا تجربة استخدام زيت يحتوي على الكثير من النكهة كجزء من الزيت. أود أن أبدأ ربما 1/4 من النفط كونها أكثر لذيذ. الأمثلة التي جربتها هي زيت الزيتون البكر ، زيت الأفوكادو ، أو زيت الجوز.
كم صفار البيض؟
واحد صفار البيض ونصف ملعقة صغيرة من الخردل "تمتص" كوب من النفط في مستحلب ، ولقد وجدت هذا للعمل بشكل جيد. ومع ذلك ، فإن بعض السلطات توصي نسبة أعلى لمزيد من الأمن - 2 أو حتى 3 صفار البيض لكل كوب من الزيت أو تقليل كمية النفط إلى 3/4 كوب لصفار البيض واحد. أسمع أنه يمكنك حتى استخدام البيض كله ، لكني لم أحاول ذلك. قد يكون من الأفضل إضافة الصفار الزائد عند استخدام خلاط أو معالج طعام.
وهنا وصفة
هذه هي الوصفة التي أستخدمها لصنع المايونيز الأساسي:
- 1 صفار بيض (انظر الملاحظة أدناه للسلامة البيض )
- 1 كوب زيت
- 1 ملعقة صغيرة من الخردل ، أي نوع
- 1 ملعقة طعام بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة من عصير الليمون
- 1 ملعقة صغيرة ماء
- 1/4 ملعقة صغيرة ملح
- 2 قطرة Sweetzfree التحلية أو علبة واحدة من اختيارك للتحلية (اختياري تمامًا ، ولكنها تجعله أكثر تشبهًا المايو الذي اعتدت عليه)
3 خطوات سهلة!
- خفقت جميع المكونات باستثناء الزيت
- هذا هو الجزء الحاسم لتشكيل المستحلب: عند خفق المكونات أو مزجها ، ابدأ بالتنقيط في الزيت بضع قطرات في كل مرة. كما يتم دمج النفط بالكامل ، بالتنقيط في بضع قطرات أكثر.
- استمر بهذه الطريقة حتى يبدأ الخليط في التكاثف وتصبح لونه أخف. هذه هي العلامة التي تشكلت المستحلب. عند هذه النقطة ، يمكنك البدء في إضافة النفط في تيار رقيق ، خفق / مزج كل فترة. عندما يتم دمج النفط بالكامل ، تكون قد انتهيت! تهانينا - لقد صنعت المايونيز!
اتركه في ساعة إلى ساعتين عند درجة حرارة الغرفة ، ثم ضعه في الثلاجة. يحافظ على ما يصل إلى أسبوع واحد.
إضافات أخرى
أضف الثوم ، الأعشاب ، التوابل ، الكبر ، أو أي نكهات تحبها! اعتمادا على الطرق التي سأستخدمها ، أحب إضافة بعض صلصة رسيستيرشاير.
ملاحظة حول صفار البيض النيئ
على الرغم من أن خطر السالمونيلا صغير عند تناول البيض النيئ ، فإن الفرص ليست صفراً. بالتأكيد يجب على النساء الحوامل ، والأطفال الصغار ، والأشخاص الذين تتعرض نظمهم المناعية للخطر عدم تناول البيض النيئ ، وبصراحة ، توصي السلطات الصحية بعدم قيام أي شخص بذلك. بعض الناس لديهم حق الوصول إلى البيض المبستر ، وهو مثالي ، وقد لاحظت أنهم أصبحوا متاحين أكثر وأكثر حيث أعيش.
الاحتمال الآخر هو رفع الصفار إلى درجة حرارة آمنة في الميكروويف. للقيام بذلك ، ضع صفار البيض في وعاء وخفقت في ملعقة كبيرة من الماء وملعقة كبيرة من عصير الليمون. قم بتغطية الخليط ، والموجات الدقيقة لمدة 15 إلى 20 ثانية (يجب أن تبدأ البيضة بالفقاقيع). اكشف ، خفقت حتى تصبح ناعمة ، والميكروويف لمدة 5 ثوانٍ أخرى. خفقت مرة أخرى ، ثم غطّها واتركها حتى تبرد. أضف بقية المكونات باستثناء الزيت ، ثم الزيت ، وفقًا للتعليمات الموضحة أعلاه.