السكر المنقول هو التحلية المستخدمة في مختلف أنواع المشروبات والمشروبات ، وذلك بفضل قدرته على الاحتفاظ بالرطوبة والحفاظ على ملمس ناعم. في حين أن السكر المعكوس قد يكون له اسم وميض ، إلا أنه من الناحية التغذوية ، فإنه مماثل لسكر المائدة أو غيره من المحليات المضافة. ستحتاج إلى تحديد الكمية الإجمالية لأي سكر مضاف في نظامك الغذائي ، بما في ذلك السكر المعكوس ، لأن هذه المحليات توفر سعرات حرارية زائدة دون مغذيات مفيدة.
ما هو السكر المنقلب؟
يستخدم السكر المقارن كمحلي في الأطعمة ، مثل سكر المائدة ، شراب القيقب ، أو شراب الذرة عالي الفركتوز . هو في الواقع مشتق من سكر المائدة ، والذي يعرف علميا باسم السكروز.
السكروز هو ثنائي السكاريد ، يتكون من جزيئين مختلفين من السكر المفروم معاً - في هذه الحالة الجلوكوز والفركتوز .
يرصد السكر المقطوع عن طريق كسر الروابط بين الجلوكوز والفركتوز ، مما يؤدي إلى حل نصف الجلوكوز الحر ونصف الفركتوز الحر. يتم كسر هذه الروابط من خلال التحليل المائي - وهو تفاعل كيميائي يستخدم الماء مع الحرارة أو الإنزيمات أو الأحماض.
للحصول على نظرة مبسطة ، يمكنك تخيل الفرق بين الاثنين كما يلي:
- السكروز = الجلوكوز - الفركتوز (تعلق معا)
- سكر منقلب = سكر خالى + سكر فركتوز حر (بصرف النظر)
اسم السكر عكس يأتي من الطريقة التي ينعكس الضوء المستقطب من خلال السكر. عندما يضيء الضوء المستقطب على السكروز ، ينعكس الضوء في زاوية معينة.
عندما يضيء على السكر عكس ، يتم تدوير الضوء في الاتجاه المعاكس.
مصادر السكر المنقلب
في حين أن السكر المعكوس يمكن العثور عليه في العديد من الأطعمة ، فغالبًا ما تجده في الأنواع التالية من المنتجات:
- مثلجات
- شراب (للمشروبات والقهوة وغيرها)
- الحلوى
- السلع المخبوزة
- المشروبات الغازية ( والمشروبات السكرية الأخرى )
- مشروبات الفاكهة التي ليست من عصير الفاكهة بنسبة 100 ٪
- حبوب
- زبادي
- قضبان جرانولا
بطبيعة الحال ، من المعروف أن السكريات المضافة تكمن في الأماكن التي لا تشوبها شائبة ، لذا فإن قراءة تسميات المكونات هي الطريقة الوحيدة المؤكدة لاكتشاف ما إذا كان الطعام قد عكس السكر.
أسماء أخرى للسكر المنقلب
ستشاهد عادة "السكر المقلوب" كما هو مذكور في قسم المكونات في ملصقات الطعام. ولكن هناك أيضًا مصادر إضافية للسكر المعكوس في السوق - سواء كانت طبيعية أو من صنع الإنسان. وتشمل هذه:
- شراب السكر المعكوس - هو شراب سائل مصنوع من قصب السكر المقلوب الذي يستخدم في الخبز التجاري. كما أنه متاح للمستهلكين للشراء كمحلول سائل للسلع مثل القهوة. يمكنك أن تجد نوعين من شراب السكر المعكوس بشكل عام: 50٪ أو 100٪. ولا يزال هناك شراب سكر مقلوب بنسبة 50 في المئة لا يزال يحتفظ بنصف محتوى السكر فيه كسكروز ، ولكن نصف السكر قد تم تحويله إلى الجلوكوز والفركتوز. شراب السكر المقلوب بنسبة 100٪ يحوي كل سكره إلى الجلوكوز والفركتوز.
- "عسل اصطناعي" - من الناحية التقنية مثل شراب السكر المقلوب ، يُطلق على المنتج أحيانًا العسل الاصطناعي بفضل نكهة العسل.
- شراب بسيط - شراب بسيط يحتفظ به في الحانات يكون عادة خليطًا ساخنًا من السكر والماء ، مما يخلق مستويات مختلفة من السكر المحول. يمكن استخدام هذه في كوكتيلات الخاص بك يؤدي إلى المشروبات التي تحتوي على نسبة عالية من السكريات / الكربوهيدرات .
- Invert maple syrup - جميع شراب القيقب لديه كميات صغيرة من السكر المقلوب ، ولكن هذا النوع قد تم تصميمه ليخلق مستويات أعلى. وغالبًا ما يستخدم في الحلوى القيقب ، والمصاصات ، والصقيع ، وغيرها من الحلويات القيقب.
- العسل - تنتج نحل العسل إنزيمًا يدعى إنفيرتاز ، مما يسمح لها بتحليل الكثير من السكروز بشكل طبيعي في شكل السكر المعكوس للجلوكوز والفركتوز.
فوائد السكر المحول للإنتاج الغذائي
في درجة حرارة الغرفة ، يكون السكر المعكوس أكثر قابلية للذوبان في الماء مقارنة بسكر المائدة. من أي وقت مضى إضافة ملعقة من السكر إلى القهوة المثلجة الخاصة بك وتجد أنها تتراكم في الجزء السفلي من الكأس؟
ذلك لأن السكر لا يذوب جيدا في السوائل الباردة.
من ناحية أخرى ، لا يزال السكر المنحل يذوب جيدا في ظل هذه الظروف. لهذا السبب ستكتشفها في المحليات والشراب لمنتجات المشروبات الباردة.
تشمل المزايا الأخرى لمصنعي الأطعمة ما يلي:
- نكهة أفضل من خلال زيادة الحلاوة
- اللزوجة المنخفضة مقارنة بالمحليات السائلة دون سكر مقلوب
- أكثر نعومة ونعومة في المنتج (يتعلق بأقل تبلور للسكر)
- قد تكون المنتجات أكثر مقاومة للتلف الميكروبي مقارنةً ببعض المحليات الأخرى
عكس الحقائق الغذائية السكر
على الرغم من أن السكر المعكوس قد يكون مفيدًا في المنزل والمطابخ التجارية ، فستحتاج إلى توخي الحذر من الكمية التي تستخدمها - تمامًا كما تريد الحد من كمية السكر التي تتناولها. السكروز والسكر المعكوس لهما بعض الخصائص الكيميائية والهيكلية المختلفة ولكنهما متماثلان من الناحية التغذوية.
لتعطيك منظور ، يحتوي ملعقة صغيرة من السكروز على 16 سعرة حرارية و 4 غرامات من السكر. إذا قارنت هذا بماركات مختلفة من السكر المعكوس ، سترى أرقامًا مشابهة. في ما يلي بعض الأمثلة على العلامات التجارية الشائعة في السوق:
- السكر في شراب قصب السكر الخام - 20 سعرة حرارية و 5 غرامات من السكر لكل ملعقة شاي
- كيليز Delight Original Liquid Sugar - 12 سعرة حرارية و 4 غرامات من السكر لكل ملعقة شاي
- CK Liquid Invert Sugar - 15 سعرة حرارية و 4 غرامات من السكر لكل ملعقة شاي
- فلوريدا بلورات السائل العضوي الخام قصب السكر - 17.5 سعرة حرارية و 4.5 غرام من السكر لكل ملعقة شاي
تعتمد الاختلافات الطفيفة في السعرات الحرارية والسعر لكل ماركة على تركيز الشراب.
الحد من السكر المضاف
سواء كنت تتناول شراب الجرانولا المصنوع من السكر المقلوب أو الذي صنع مع السكروز (أو أي محلول آخر) ، فإنه لا يزال كل السكر المضاف الذي يجب أن يكون محدودًا. يمكن للسكر الإضافي من أي نوع أن يعرضك لخطر المشاكل الصحية في المستقبل مثل زيادة الوزن أو السكري أو أمراض القلب والأوعية الدموية.
توصي جمعية القلب الأمريكية بأن يحد معظم الرجال سكرهم المضاف إلى ما لا يزيد عن 36 غرامًا في اليوم. وبما أن النساء يستهلكن سعرات حرارية أقل ، فيجب أن يحدن السكر المضاف إليه إلى 25 جرامًا أكثر صرامة في اليوم. من المهم أيضًا أن يحافظ الآباء على استهلاك أطفالهم من السكريات الإضافية بمستوى صحي.
في ما يلي بعض الأفكار للبدء في تقليل كمية السكر التي تضيفها (وعائلتك):
- الحد من الحلويات والحلويات.
- قم بمبادلة المشروبات المحلاة بالسكر بالماء أو السيلتزر أو الشاي غير المحلى.
- انتبه إلى ملصقات الطعام على المنتجات التي تتناولها أو تشربها. مع لوائح FDA الجديدة لعلامات الطعام ، فستبدأ قريبًا في رؤية السكر المضاف الذي تم تناوله خصيصًا على ملصق حقائق التغذية (إذا لم تكن قد قمت بذلك بالفعل).
- تحقق من قوائم المكونات لمعرفة ما إذا كنت تكتشف السكر المعكوس أو أي أنواع أخرى من المحليات .
كلمة من
ليس عليك تقييد نظامك الغذائي تمامًا. لا بأس من دمج كميات صغيرة من السكر المحول أو المحليات الأخرى في خطة الوجبة ، طالما أنك لا تتناولها بشكل متكرر وتحتفظ بالحدود الموصى بها. إن تلك القطعة العريضة من كعكة عيد الميلاد أو الموكا المثلجة الشهرية لن تسبب مشاكل صحية ، شريطة أن تكون هذه مجرد هدايا.
للحصول على صحة مثالية ، حاول أن تجعل نظامك الغذائي اليومي منخفضًا في السكريات المضافة (بما في ذلك السكر المعكوس).
> المصادر:
> جمعية القلب الأمريكية. السكريات المضافة. عام 2018.
> برنامج Cornell Maple ، مقاطعة CCE ومعهد ولاية نيويورك للاستدامة الزراعية. ولاية نيويورك القيقب Confections الدفتري . 2014.
> جمعية السكر. ما هي أنواع مختلفة من السكر؟