جلب الطبخ منخفض الكربوهيدرات من "جيد" إلى "العظمى"
أفضل أطباقي لا تتبع أي وصفة بدقة. يسألني الناس عن وصفات لأطباق الطبخ ، ولكن من الصعب الحصول على توازن النكهة بالكامل عن طريق اتباع الوصفة. خاصة عند استخدام المكونات الطازجة ، مثل الطهي المنخفض الكربوهيدرات ، دائمًا ما تكون المكونات مختلفة قليلاً في كل مرة. تساهم كل طماطم بمزيج مختلف من الحمض والحلاوة.
كل فلفل تشيلي لديه درجة حرارة مختلفة. التوابل ليست هي نفسها من زجاجة واحدة إلى أخرى. لذا يبدو أنه على مقربة من نهاية كل وصفة أريد أن أرشد الطباخ إلى "موازنة النكهات". لكن كيف ستقوم بهاذا؟ وهنا بعض من أسرار بلدي.
في تايلند وبعض البلدان الآسيوية الأخرى ، التوازن هو مفهوم رئيسي في إعداد طبق أو وجبة. يجب أن يكون هناك توازن بين النكهات في كل طبق ، وبين الأطباق على الطاولة. الحلو والمر ، مالح ، حار ، ومري هي النكهات الرئيسية ، ولكن العناصر العطرية ودسم لها مكانها كذلك. يوازن طبق رائع حقا هذه الأذواق لتحقيق نكهة تغني على اللسان. سواء كان ذلك وعاء من الفلفل الحار أو صلصة فرنسية شهية ، فإن "أفضل الأفضل" يحتوي على توازن من النكهات.
سوف أذهب من خلال فئات النكهات المختلفة وأتحدث عن طرق لإضافة عمق النكهة التي قد تكون جديدة بالنسبة لك. ثم سنتحدث عن طرق لمزج هذه النكهات بطريقة متناغمة.
مالح
لقد كتبت كتب كاملة حول ما نفكر به في أغلب الأحيان على أنه ملح قديم ، فقد لعبت دوراً حيوياً ، ليس فقط في تطوير فن الطبخ بل في الحضارات كلها. بما أن الملح يضاف إلى العديد من الأطعمة المجهزة في هذه الأيام ، فإنه من السهل على معظم الناس تناول الكثير من طعامهم. ولكن الأكل المنخفض للكربوهيدرات يميلون إلى عدم تناول العديد من الأطعمة المعبأة ، لذلك ، في معظم الأحيان ، لا داعي للقلق أكثر من اللازم عندما نستخدم الملح في الطهي.
( المزيد عن كمية الملح التي يجب أن نأكلها .) قد يبدو ذلك واضحا ، لكن الكمية المناسبة من الملح تبرز حقا النكهات في الطعام. أضف القليل من الوقت واستمتع بالتذوق ، واختبر النكهات التي تنبض بالحياة.
هناك الكثير من الأملاح الذواقة في السوق في هذه الأيام (وتختلف الآراء حول مدى النكهة التي تضيفها بالفعل إلى الطعام) ، ولكن هناك الكثير من الطرق لإضافة نكهة مالحة للطهي الخاص بك بخلاف الوصول إلى شاكر الملح. إذا قمت بتجربة هذه الأطعمة ، سوف تضيف نكهات أخرى مع الملوحة:
- ملح محضر أو ملح الثوم
- صلصة الصويا
- Bouillon (أو المفضلة لدي ، أفضل من Bouillon)
- خضروات مخللة
- زبدة مملحة (والتي يمكن أن تكون سحرية عند إضافتها إلى الصلصة)
- الأجبان الصلبة ، مثل جبن البارميزان
- صلصة السمك (التايلاندية أو الفيتنامية)
- لحم الخنزير المقدد أو غيره من اللحوم المجمدة (لحم الخنزير)
حامض
لا يوجد شيء مثل الحامض الصغير لرفع الطبق "بلاه". رمي القليل من الخل أو عصير الليمون في المقلاة ، واعط الصلصة كاملة. غالبًا ما يكون من الأفضل إضافة الملاحظات الحمضية بالقرب من نهاية الطهي لأنها تتناغم مع التعرض الطويل للحرارة - وهذا ينطبق بشكل خاص على عصير الليمون. في ما يلي بعض المكونات الحامضة / الحامضة لتختلط في طعامك:
- خلجات من جميع الأنواع (احترس من الكربوهيدرات في الخل البلسمي)
- عصير ليمون
- عصير الليمون
- تمر هندي
- توت العليق
- التوت البري
- مخللات
- يمكن أن تكون الطماطم حمضية
حلو
من الواضح أن الأطعمة الحلوة يمكن أن تكون مشكلة لأولئك الذين يتناولون نظام غذائي منخفض الكربوهيدرات. لكن في بعض الأحيان يمكن أن يكون مجرد لمسة من شيء حلو كل الفرق. سواء باستخدام شكل من أشكال السكر أو بدائل السكر ، فإنه في كثير من الأحيان لا يتطلب الكثير لتحقيق التوازن بين الطبق. قد تحتوي الوصفات الصينية على ملعقة صغيرة من السكر (أربعة غرامات) في طبق كامل يخدم أربعة أشخاص.
ليس من غير المألوف بالنسبة لي أن أضع فقط قطرة أو اثنتين من مواد التحلية السائلة المركزة في طبق ونجد أنه يحول كل شيء ، ويقاوم الحمض أو القسوة ، ويقلب الزوايا. لن طعم الطعام الحلو ، فقط أفضل.
نصيحة: السكر البني هو السكر الأبيض مع دبس وأضاف. لخفض السكر ، استخدم بديلا للسكر عن معظم الحلاوة ، وكمية صغيرة من دبس السكر عالية النكهة. أو استخدم كمية صغيرة جدًا من شراب القيقب من الدرجة B أو C ، وهو أكثر نكهة بشكل مكثف.
إلى جانب السكر والدبس والعسل وغيرها ، يمكن أن يضاف ما يلي إلى الحلاوة:
- البصل ، المطبوخ طويلة وبطيئة في الكراميل السكريات
- الفلفل الأحمر المحمص لديه حلاوة خفية
- فاكهة
- شراب خال من السكر
- مربى خالية من السكر
- المحليات الاصطناعية أو منخفضة السعرات الحرارية - الأشكال السائلة تميل إلى المزج بسهولة أكبر
عطري
كل مطبخ في العالم لديه المكونات العطرية المفضلة لديهم. هذه المكونات تعطي عمق النكهة لأي طبق تقريبًا.
العديد من المأكولات لديها "trinities" من aromatics. استخدام الفرنسي البصل والكرفس والجزر (mirepoix). ل Cajuns ، البصل ، الفلفل الجرس ، والكرفس. يحتوي sofrito الكاريبي على البصل والثوم والفلفل في قاعدته. العديد من الثقافات الآسيوية تشمل الزنجبيل جنبا إلى جنب مع المكونات الأخرى. عادة ما يتم تقطير العطريات في الزيت بالقرب من بداية طبخ الطبق - نكهة الزيت بهذه الطريقة نكهات الطبق بأكمله ، وعادة ما يستغرق سوى كمية صغيرة.
إليك بعض المكونات العطرية لاستخدامها في الطهي:
- بصلة
- ثوم
- الكراث (النكهة هي مزيج من البصل والثوم)
- كرفس
- الفلفل الحلو ، مثل بيل
- الزنجبيل (أو الخولنجان ، ابن عمه التايلاندي)
- عشب الليمون
- الفلفل الحار هي أيضا العطريات ، ولكن سأتحدث عنهم بشكل منفصل ، في قسم "حار"
بالإضافة إلى ذلك ، يمكن اعتبار هذه المكونات كعناصر عطرية ، على الرغم من أنها غالبًا ما يتم إضافتها (ولكن ليس دائمًا) أكثر قرب نهاية الطهي:
- نكهة الحمضيات - الجزء الملون من قشور الحمضيات. هذا لذيذ للغاية حيث تكمن الزيوت الأساسية في تلذذ. عند إزالة الملذذ ، يجب الحرص على عدم الحصول على الجزء الأبيض المرير تحتها. هذا جيد جدا.
- أوراق الجير الكافير
- أعشاب عطرية - بقدونس ، إكليل الجبل ، زعتر ، توابل ، نعناع ، إلخ.
أخيراً ، هناك فئة أخرى من العطريات التي لا أستطيع إلا أن أسميها "مريب". والأمثلة الرئيسية هي مرق السمك والسمك الفييتنامي والتايلاندية. غالبًا ما يتم إبعاد الأشخاص عن فكرة هذه النكهات ، لكن هؤلاء الأشخاص لن يلاحظوا على الأرجح ما إذا وضعهم رئيس الطهاة الماهر في صلصة دون أن يخبرهم - كانوا سيقولون فقط "يم" ، لأن نكهة الخلفية هذه تضيف عمقًا فعليًا. الأنشوجة من "يمكن أن تذوب" في صلصة وغير قابلة للتمييز في طبق الانتهاء.
حار جدا
هناك سبب أن الفلفل الأسود يجلس جانبا الملح على العديد من الطاولات في جميع أنحاء العالم ، وكذلك في مطابخ الطهاة الرئيسيين. الشيء الذي "يرفع" براعم التذوق يجعل طعم الطبق أفضل. الفلفل (على حد سواء من الفلفل والفلفل الحار) هي التوابل الرئيسية التي تنتج هذا التأثير ، ولكن الطبق لا ينبغي أن يكون حار حار للاستفادة من الفلفل.
ما عدا في أطباق التوابل الهادفة ، فإن مجرد لمسة من الحرارة في الخلفية لن تذوق التوابل ، فقط أكثر "على قيد الحياة".
عند استخدام الفلفل المجفف أو التوابل الأخرى (مسحوق عادة) ، فإن النكهة تخرج أفضل من خلال طبخها في الزيت ، أو عن طريق تجفيفها على الموقد قبل إضافة مكونات أخرى. يجب أن تضاف هذه المكونات الجافة دائما في بداية طبق لإعطاء النكهات الوقت لتطوير ، وخلط ، وفقدان قسوة التوابل المجففة.
يمكن إضافة فلفل شيلي الطازج في أوقات مختلفة في الطبخ ، اعتمادًا على التأثير المطلوب. إذا كنت ترغب في مزجها في الطبق ، فاعملها كمعطرات أخرى. إذا كنت تريد تأثيرًا أعذبًا من خلاله ، فقم بإضافته نحو النهاية. من الواضح أن الفلفل الطازج والمجفف يختلف عن الآخر.
لاحظ أن الفلفل التشيلي يختلف على طول مجموعة كاملة من الحرارة. سواء كنت طازجة أو مجففة ، فأنا أحب استخدام الفلفل الأكثر اعتدالا للحصول على نكهة كاملة (يمكنك استخدام المزيد لمزيد من الحرارة).
Ancho هي واحدة من المفضلة. نيو مكسيكو شيلي هو أكثر سخونة ولكن لذيذ للغاية. (ملاحظة: مساحيق الفلفل الحار هي خليط من الفلفل الحار المجفف مع التوابل الأخرى ، مثل الكمون. كما أنها تتفاوت في الحرارة وفقا للفلفل الحار فيها.)
إلى جانب الفلفل الأسود أو الأحمر ، هناك توابل أخرى تضفي بعض الحرارة ، وأكثرها دقة:
- مساحيق أو معاجين الكاري (التي تحصل أيضًا على النار من الفلفل.
- الكزبرة هي ربما التوابل المفضلة لدي - إنها دافئة ، مع ملاحظات سيتروسية. انها بذرة نبات الكزبرة.
- الكمون (دافئ ، ليس حار)
- الخردل أو المسحوق أو المعدة
- الفلفل الأحمر هو أيضا عضو في عائلة الفلفل ، والتي يمكن أن تكون خفيفة إلى ساخنة ، أو المدخنة
- الكركم - التوابل الدافئة المعتدلة تستخدم في الغالب في الطبخ الهندي
- بعض أنواع القرفة يمكن أن تتفتح على التوابل ، مثل القرفة الفيتنامية
- يمكن للعديد من التوابل الشائعة الأخرى (القرنفل ، البهارات ، الشمر ، إلخ) أن تنقل حرارة دقيقة
- الثوم الخام يمكن أن يكون "حار" إلى حد ما
عند ضبط النكهات في نهاية الطهي ، إذا كنت ترغب في أن يكون الطبق حارًا ، أضف الفلفل على شكل صلصة أو عجينة مبللة ، وليس مسحوقًا جافًا. يمكن أن يكون هذا على شكل صلصة تاباسكو أو الصلصات الآسيوية الحارة أو معجون هاريسا الشرق الأوسط أو أي صلصة حارة تصادفها.
كريمينيس
إذا كان كل التوابل تزداد كثيرًا ، فإن القليل من حليب الكريمة أو حليب جوز الهند يمكنه فعل العجائب. لا عجب أن العديد من الكاري الآسيوي الحار لديهم حليب جوز الهند في نفوسهم.
المكونات التي تمزج
إذا نظرت إلى بعض التوابل في دولابك ، ستجد أنها عبارة عن مزيج من النكهات. تحتوي الكاتشب على خل ، ملح ، سكر ، وتوابل. صلصة ورشيسترشاير لديها دبس السكر ، والخل ، التمر الهندي ، والأنشوجة.
صلصة الشواء لديها السكر والخل جنبا إلى جنب مع التوابل. هذه التوابل يمكن أن تضيف العديد من النكهات دفعة واحدة إلى الطهي.
باستخدام موازنة السحر لتحسين الطبخ الخاص بك
هناك بعض المبادئ العامة التي يمكنك استخدامها لتحسين قدرتك على مزج النكهات ، على الرغم من أن النتيجة النهائية ستعكس ذوقك الفريد.
انظر إلى وصفة مألوفة. هل لديها شيء من جميع مجموعات النكهة؟ حاول إضافة شخص صغير من المجموعة (المجموعات) المفقودة. (لاحظ أن جميع الوصفات لا تحتاج إلى جميع عناصر النكهة. في بعض الحالات ، يمكن أن تكون مبالغة. لا أريد أي حمض في فطيرة وعاء الدجاج ، على سبيل المثال).
لا يوجد بديل لتذوق الطعام ، وإجراء التعديلات ، ورؤية ما يحدث.
إذا ذهبت بعيداً في اتجاه واحد ، فغالباً ما يؤدي إضافة النكهات المعارضة إلى إعادة توازن الطبق.
- حار جدا؟ أضف بعض الحلاوة أو الكريمة
- حلو جدا؟ أضف بعض الحامض أو الحرارة
- الحامض جدا؟ إضافة الحلو
- لطيف جدا؟ أضف الملح أو بعض الحرارة
- مالح جدا؟ إضافة الحامض
- فقط يحتاج شرارة؟ إضافة حمض أو أحد العطريات المضافة في نهاية الطهي ، أو مجرد لمسة من الحرارة
- بحاجة الى مزيد من العمق؟ - ابدأ مع العطريات في المرة القادمة
- قاسي جدا؟ - حاول مجرد لمسة من الحلاوة
وتذكر أن تبقى تذوق ، تذوق ، تذوق. قريبا سوف تكون الأطباق الخاصة بك الأكثر طلبا في ذلك حفل العشاء أو potluck! ولن يتمكن أحد من تكرارها.